Архивы засолка рыбы и икры

Как правильно солить и хранить красную икру в домашних условиях

Сегодня хозяйки могут солить красную икру в домашних условиях благодаря проверенным рецептам.

Красная икра является традиционным русским продуктом. Этот деликатес придется по душе людям разного возраста.

Правила выбора рыбы с красной икрой

Сегодня на рынке и в магазинах можно купить горбушу, в которой часто попадается вкусная икра.

В таком случае, на празднике будет присутствовать не только вкусная рыба, но и деликатес. Красную икру можно найти не только в горбуше, но и в форели.

Особое внимание обращают на спинку. Только у самцов бывает небольшой горб, который является характерным различием. Самки имеют более округлую и ровную спинку, а их раскраска бледная.

У самцов крупная челюсть, длинные зубы. Хвостовой плавник имеет более ровные очертания, и не разделен на 2 части.

Подготовка к засолке

Икра не подается на стол и не солится вместе с пленкой. Очистить ее можно самостоятельно, используя один из проверенных способов. Под ястыком подразумевают тонкую оболочку, которая удерживает икринки.

Чтобы продукт был качественным, нужно обязательно очищать пленку. Такая икра является более качественной, выглядит красиво в блюдах и на столе, имеет хороший вкус, не горькая.

Чтобы быстро очистить зернышки от пленки, можно использовать один из способов.

Все они являются надежными и экономят время:

Способ Подробное описание
При помощи рассола В небольшую кастрюлю наливают литр воды и добавляют 40 гр. соли. Ее кипятят, охлаждают до 45 градусов и опускают ястык с икринками.

Венчиком нужно аккуратно помешивать воду с зернышками, чтобы собрать всю пленку. Рассол сливают, когда в кастрюле останутся чистые икринки Ручной способ Ястык аккуратно разрезают в разных местах. Готовые кусочки нужно размять. Нельзя сильно давить и спешить, чтобы зернышки не повредились.

Икринки легко отделяются. Способ подходит для созревшей икры Сито и вилка Воду в кастрюле нагревают до 50С, опускают в нее сито с неочищенными икринками.

Перемешивают на протяжении 5 минут при помощи вилки. Пленка будет постепенно накручиваться на столовый прибор Соленая вода и кипяток Икринки заливают водой комнатной температуры, в которую предварительно насыпают соль. На литр воды нужно взять 3 ст.л. соли.

Икру оставляют в воде на 1-2 часа, потом обдают кипятком. Пленка сворачивается. Нужно аккуратно удалить ястык, и достать очищенные зерна икры

Эти способы не подойдут, если использовать замороженную икру. Она теряет свои свойства, поэтому ее трудно реанимировать. Лучше купить свежий продукт, но не искусственную или подделку из желатина

Популярные рецепты

При засолке икры нужно учитывать ее срок хранения. После извлечения, обработки от пленки, зернышки необходимо тщательно промыть. В таком состоянии он может сохранить свою свежесть в течение 8-9 часов.

Существует проверенный рецепт, для которого нужно взять эмалированную посуду, мелкое сито, воду, соль и специи:

  1. В кастрюле должна закипеть вода, добавляются специи, соль. Далее посуду отставляют, кидают в нее икру.
  2. Ее нужно аккуратно помешивать и подержать под закрытой крышкой 10 минут. После икра отбрасывается через сито. Когда остынет, она сохраняется в холодильнике 20-25 дней.
  3. Хозяйки используют и второй, не менее популярный способ. Для засолки берут икру, соль, воду, масло. Берут очищенный продукт, кладут ее в глубокую чашу и рубят ножом.
  4. Далее ее заливают кипящим раствором из поваренной соли, перемешивают и откидывают на сито. В банку наливают растительное масло, заполняют ее икрой на 70% и оставляют на 4 часа.
  5. После засолки она пригодна к пище. По вкусу продукт получается не соленый, рассыпчатый, приятного желтоватого оттенка.

Способы проверки готовности

Готовая икра лосося или осетра после засолки должна иметь упругое зерно. Если она рассыпается, то это свидетельствует о готовности к дальнейшему употреблению.

Хозяйки могут готовить роллы, делать бутерброды. Существует способ проверки готовности рассола.

Берут картофель, очищенный от кожуры, бросают в жидкость и наблюдают. Если он всплывает, то рассол пригоден для засолки икры.

Если она имеет соленый вкус, то перед подачей на стол, ее заливают на 3-4 минуты кипяченой водой или крепким черным чаем.

Чтобы определить готовность, нужно ознакомиться с характерными вкусовыми качествами продукта, которые зависят от разновидностей вида рыбы:

  1. Кета. Икринки имеют ярко-выраженный светло-оранжевый оттенок, красноватый отлив. Вкус нежный, горчинка отсутствует.
  2. Горбуша. Ее оттенок золотистый или розоватый. Запах насыщенный, вкус слабо выраженный. Зернышки хорошо слипаются друг с другом.
  3. Серебряный лосось. После засолки икринки приобретают темно-оранжевый оттенок, обладают нежным вкусом, слабой горчинкой.
  4. Нерка. Зернышки имеют насыщенно красный цвет, легкую горчинку.

Условия хранения

Чтобы деликатес не потерял свой вкус, икринки были мягкими и не пересушенными, хранить его важно в стеклянных банках.

Их предварительно пропаривают. Далее нужно взять лист чистой бумаги, пропитать его маслом и положить на горлышко банки. Ее ставят в холодильник или в холодное место.

Емкость должна закрываться герметично, чтобы икринки не контактировали с кислородом. При соблюдении условий, продукт может храниться около 10 месяцев.

Когда упаковка теряет свою целостность или изменяется температурный режим, то срок пригодности значительно уменьшается и продукт нужно употребить быстрее.

Продукт сохранит свою свежесть 7-10 дней. Перед употреблением рекомендуется добавить несколько капель оливкового или растительного масла. Зернышки становятся блестящими и улучшаются вкусовые качества.

Полезное видео




Источник: zheleznaya-lady.ru

Архивы засолка рыбы и икры

81. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНОЙ ПРОБОЙНОЙ ИКРЫ

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленой пробойной икры различных семейств и видов рыб: тресковых, камбаловых, нототении, сельди, океанической скумбрии и ставриды, макруруса, пинагора, мойвы, бычков, сиговых, карповых и других, за исключением осетровых и лососевых, в соответствии с требованиями ГОСТ 1573 и нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1. Сырье и материалы

1.1. Сырье. Для изготовления соленой пробойной икры использовать зрелые ястыки, полученные при разделке рыбы-сырца, охлажденной, мороженой и соленой рыбы, а также мороженую и соленую ястычную икру, охлажденную и мороженую пробитую икру-полуфабрикат.

Рыба-сырец, охлажденная, мороженая, соленая рыба, ястычная мороженая и соленая икра, охлажденная и мороженая пробитая икра-полуфабрикат должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

1.2. Соль поваренная пищевая по качеству должна быть не ниже первого сорта.

Соль поваренная пищевая, вода, лед должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Для сухого посола пробитой икры и подсаливания свежих и размороженных ястыков перед пробивкой использовать соль помолов N 0 и 1 или смесь соли помолов N 0 и 1 в массовом соотношении 1:1.

Для приготовления солевых растворов, предназначенных для мойки и подсаливания ястыков перед пробивкой, а также для тузлучного посола ястыков и пробитой икры использовать соль помола N 2 или 3.

Добавляемый в икру антисептик – бензойнокислый натрий – должен соответствовать требованиям Государственной Фармакопеи или техническим условиям.

Используемые вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов и нормативно-технической документации. Масло растительное должно быть рафинированное.

При изготовлении соленой пробойной икры строго соблюдать санитарный и микробиологический контроль в соответствии с Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях, а также Санитарными правилами для береговых рыбообрабатывающих предприятий и судов промыслового флота.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологических процессов

3.1. Заготовка мороженой ястычной и пробитой икры-полуфабриката. Ястыки или пробитую икру рыбы-сырца замораживать в соответствии с Инструкцией N 20 по сбору и замораживанию пищевых рыбных отходов (см. том 1 Сборника).

3.2. Заготовка соленой ястычной икры-полуфабриката. Соленые ястыки-полуфабрикат заготовлять на плавучих предприятиях из ястыков рыбы-сырца, хранившейся не более 2 ч после вылова.

Промытые ястыки солить сухой солью или в насыщенном солевом растворе плотностью 1,20 г/см , температурой 10-15 °С. Солевой раствор должен быть предварительно прокипячен, отстоян и профильтрован.

При посоле ястыков сухой солью поместить их на посолочный стол с бортиками и тщательно обвалять в предварительно просеянной смеси соли (помол N 1 и 2) с бензойнокислым натрием.

Расход соли и бензойнокислого натрия (% массы ястыков):

соль на обваливание

соль на пересыпку ястыков по рядам

Обвалянные в смеси соли с бензойнокислым натрием ястыки уложить плотными рядами в сухотарные бочки вместимостью не более 120 дм или в деревянные ящики с предельной массой продукта 40 кг. Каждый ряд уложенных в бочку или ящик ястыков равномерно пересыпать чистой (без антисептиков) солью, на верхний ряд насыпать слой соли толщиной 1 см. В дне бочек или ящиков должны быть отверстия для стекания тузлука.

Ястыки, посоленные в насыщенном солевом растворе, после стекания тузлука упаковать в бочки или деревянные ящики без пересыпки солью.

Массовая доля соли в соленых ястыках-полуфабрикате должна быть 6-10%. Допускается ястыки палтуса солить до массовой доли соли более 10%.

При заготовке соленых ястыков-полуфабриката допускается пересыпать ястыки сухой солью в количестве 5-7% массы ястыков, после чего заморозить их и до переработки хранить при температуре от минус 18 °С до минус 20 °С.

3.3. Хранение рыбы-сырца, мороженой, соленой рыбы, мороженой ястычной и пробитой икры-полуфабриката, соленой ястычной икры-полуфабриката. Рыбу-сырец хранить в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортированию с мест промысла (см. том 1 Сборника).

Мороженую и соленую рыбу хранить в соответствии с Инструкцией N 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах.

Соленую ястычную икру-полуфабрикат хранить при температуре от 0 до минус 8 °С, не допуская замораживания.

Мороженую ястычную и пробитую икру до переработки хранить при температуре не выше 18 °С не более 6 мес, мороженую ястычную икру трески – не более 4 мес с даты изготовления.

3.4. Размораживание рыбы, ястычной и пробитой икры-полуфабриката, сортирование ястыков. Рыбу размораживать в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

Ястыки икры и пробитую икру размораживать на воздухе при температуре не выше 20 °С. Ястыки нототении и палтуса допускается размораживать в слабом солевом растворе плотностью 1,015-1,020 г/см .

Размораживание ястыков икры закончить, когда температура их достигнет 0 – минус 1 °С. Размороженные ястыки внимательно осмотреть, отделить непригодные для переработки экземпляры с недостаточно развитой икрой, неестественной окраской и кровоподтеками.

Размороженную рыбу, ястычную и пробитую икру немедленно направить на дальнейшую обработку.

3.5. Разделка рыбы. Рыбу-сырец, размороженную или соленую рыбу разделать в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

При разделке рыбы не допускать нарушения целостности ястыков, порезов кишечника и желчного пузыря, а также загрязнения ястыков слизью, кровью, желчью и чешуей.

Допускается нарушение целостности ястыков при условии сохранения качества икры-сырца.

При разделке мойвы допускается удалить у рыбы голову и, слегка нажимая пальцами на брюшко, выдавить ястыки.

Икру баренцевоморской преднерестовой мойвы заготовлять пассивным и механическим способами: при пассивном способе собрать икру, самопроизвольно вытекающую из мойвы при приемке сырца; при механизированном способе получить икру на линии Н29-ИЛЕ под действием центробежной силы.

3.6. Сбор ястыков, сортирование. Извлеченные из рыбы ястыки икры собрать в чистую производственную посуду порциями массой 5-6 кг, одновременно проводя их сортирование. При сортировании отделить недозрелые (недоразвитые) ястыки и ястыки в стадии выбоя, ястыки с неестественной окраской, кровоподтеками и наличием постороннего и порочащего запаха.

Рассортированные ястыки без задержки направить на дальнейшую обработку.

Отсортированные доброкачественные ястыки минтая с содержанием перезрелого зерна не более 80% направить на обработку отдельно и использовать для изготовления икры минтая пробойной соленой (из перезрелых ястыков).

Не допускается задерживать ястыки до обработки при температуре выше 15 °С более 1,5 ч.

При невозможности быстрого использования ястыков рыбы-сырца для изготовления пробойной соленой икры заготовить из них мороженую ястычную или мороженую пробитую икру или соленые ястыки-полуфабрикат.

3.7. Подготовка соли и солевого раствора. Подготовку соли и солевого раствора проводить в соответствии с Инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Соль, используемую для сухого посола икры, предварительно прокалить (нагреть до температуры 120 °С), затем охладить до температуры воздуха в производственном помещении и просеять.

Доступ к полной версии этого документа ограничен

Ознакомиться с документом вы можете, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт».

Источник: docs.cntd.ru

Засолка икры в домашних условиях или как засолить икру карпа, толстолоба, щуки и другой рыбы.

Рыбья икра содержит в себе огромное количество полезных веществ и витаминов, которые укрепляют иммунную систему человека, сохраняют зрение, повышают работоспособность мозга и уменьшают вероятность возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы. Издавна вкусно приготовленная икра считается деликатесом, который раньше было очень трудно найти. Сегодня в магазинах и…

Рыбья икра содержит в себе огромное количество полезных веществ и витаминов, которые укрепляют иммунную систему человека, сохраняют зрение, повышают работоспособность мозга и уменьшают вероятность возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы. Издавна вкусно приготовленная икра считается деликатесом, который раньше было очень трудно найти. Сегодня в магазинах и на рынках можно без проблем приобрести икру такой рыбы, как карп, карась, толстолоб, щука и др.

Данный продукт достаточно калорийный, поэтому злоупотреблять им не нужно, хотя и воздерживаться от этой полезной вкуснятины тоже не стоит. Не переживайте, икра рыбы может повлиять на Вашу фигуру только в том случае, если Вы будете употреблять ее ежедневно и в больших количествах, да еще и с маслом. Если же Вы будете относиться к данному продукту как к деликатесу, то есть без злоупотребления, то Ваша фигура будет в порядке.

Полезных свойств икры достаточно много. В ней присутствуют аминокислоты, витамины А, В, С, D, Е, а также микроэлементы, такие как калий, йод, магний, железо и др.

Полезные свойства икры.

В связи с большим содержанием полезных витаминов и микроэлементов икра рыбы повышает иммунитет, нормализует артериальное давление, улучшает мозговую деятельность. Также у людей, употребляющих этот продукт, улучшается зрение, очищается кожа, укрепляются кости и уменьшается риск образования тромбов в сосудах. В связи с этим икру часто рекомендуют как профилактическое средство некоторых заболеваний.

Рецепт засолки икры или как засолить икру в домашних условиях.

Мой муж рыбак, и частенько приносит домой хорошие уловы. Иногда в рыбе попадается довольно много икры. Ее я обычно засаливаю, жарю или запекаю в духовке. В одной из своих статей я уже описывала диетический рецепт приготовления икры в духовке, а сейчас покажу, как быстро и качественно можно засолить икру карпа, толстолоба, щуки и т.д.

Для начала нужно подготовить ингредиенты :

  1. Икра рыбы (0,5 – 1кг.);
  2. Соль каменная (3 столовые ложки с горкой);
  3. Лавровый лист (2-3шт.);
  4. Вода (1,5-2л.).

Также Вам понадобятся такие дополнительные материалы :

  1. Дуршлаг или терка для отделения икры от пленки;
  2. Две миски (объем зависит от количества икры);
  3. Марля для «отжима» лишней влаги;
  4. Тара для хранения (у меня это металлический судок с крышкой).

Как только Вы приготовили все выше перечисленное, можете приступать к засолке икры.

1. Наберите 1,5-2 литра воды в кастрюлю и поставьте на огонь. Затем всыпьте в нее три столовых ложки соли с горкой. С солью главное не переборщить, чтобы не пересолить икру, но и не сделать ее малосольной, так как она будет не очень вкусная и быстро испортится.

2. После соли бросьте в кастрюлю лавровый лист. Он должен придать икре приятный аромат и избавит от рыбьего запаха.

3. Пока вода закипает необходимо очистить икру от пленки. Обычно она непросто отделяется, поэтому для облегчения данного процесса я «продавливаю» икру через дуршлаг с крупными отверстиями или «перетираю» на крупной терке. Это нужно делать аккуратно, чтобы икринки не полопались. Перед началом данного процесса желательно смочить дуршлаг или терку водой. Также слегка смачивать можно при забивании отверстий икрой. Это сильно облегчает процесс.

4. Когда соленая вода закипит, вылейте ее в миску с очищенной икрой и в первые 1-3 минуты постоянно помешивайте. Это делается для уничтожения всех бактерий, для лучшего просаливания и придания икре красивого желтоватого цвета. После окончания помешивания (через 1-3 минуты после добавления кипятка) оставьте миску для остывания воды на 10-15 минут.

5. Через 10-15 минут содержимое миски остынет и можно приступать к фильтрованию икры. Для этого на чистую миску поставьте вымытый дуршлаг, сверху на который положите марлю, сложенную втрое. Также я рекомендую смочить центр марли, так как через сухую очень плохо проходит вода.

6. Хорошо размешайте икру в воде, чтобы она плавала, и сразу вылейте ее на марлю. Вся лишняя влага в этом случае стечет в миску, а икра останется внутри.

7. Поднимите марлю и немного подержите, чтобы лишняя влага полностью ушла. Затем пересыпьте готовую к употреблению икру в тару для хранения. Как я говорила раньше, я для этого использую судок.

На этом засолка икры окончена и можете подавать блюдо на стол!

Вывод.
Правильно засоленная икра будет очень хорошим блюдом к любому столу. В таком виде ее можно кушать ложкой или намазывать на хлеб. Очень вкусно получится, если Вы перемешаете таким образом засоленную икру со сливочным маслом (при этом масло должно быть комнатной температуры!).

Источник: domznaniy.info

Приморские рецепты, как посолить красную икру горбуши и форели

Красная икра всегда считалась деликатесом. Ее жарят, добавляют в уху, однако, лучшим способом приготовления считается засолка.
Гурманам нужен вкус. Диетологи рассматривают биохимический состав, поскольку красная икра – очень высококалорийный продукт. Сто грамм продукта заключает в себе порядка 250 килокалорий.

К энергосодержанию стоит добавить большое количество белка и жира. А что случается, когда белок проходит термическую обработку? Правильно, хитрый термин «денатурация» сводит на нет все полезные свойства. Отсюда вывод – единственный и правильный способ приготовления икры – это соление.

Как солить красную икру: «мокрый» рецепт

Ингредиенты:

  1. Красная икра — 150 г.
  2. Вода — 1 л.
  3. Соль — 5 ст.
  4. Сахар — 1 ст.

Приготовление:

  • Сначала необходимо приготовить крепкий соляной раствор.
  1. Вылейте 1 литр воды в кастрюлю.
  2. Добавьте соль и сахар, поставьте на огонь. Необходимо, чтобы вода кипела.
  3. Когда вся соль растворится — охладите раствор до 50 градусов.
  • Икра находится в пленке, называемой ястек. Для освобождения икры можно воспользоваться способами, описанными здесь. Либо поместите мешочки в соляной раствор и начните перемешивать с помощью вилки. Простые движения, как при взбивании яиц.

При таком методе убиваем двух зайцев — удаляем пленку и начинаем процесс просаливания. Оптимальное время нахождения икры в соляном растворе — 15 минут.

  • Очистив икру и выждав время — вылейте рассол через дуршлаг или ситечко.

Засоленная таким скорым способом икра способна пробыть в холодильнике в стеклянной посуде не более 2 — 3 дней.

Как солить красную икру: сухой посол

Этот способ солить позволит сохранить икру в холодильнике сроком до 2 недель.

Ингредиенты:

  1. Красная икра — 1 кг.
  2. Грубая соль — 2 ст.
  3. Растительное масло — 2 ст. ложки

Приготовление:

  • Процесс начинается с освобождения икры из ястека (если это не было сделано заранее). Для этого поместите икру в дуршлаг. А его в кипящую соленую воду и выдержите в течение 25 — 30 секунд.
  • Затем протрите икру через сито с большими ячейками.
  • После поместите в эмалированную посуду и постепенно добавляйте соль, при этом перемешивая руками или деревянным лопаткой.
  • По завершении распределите икру по предварительно простерилизованным стеклянным банкам.
  • Добавьте сверху растительного масла и закройте крышкой.

Как засолить икру форели

Рецепт засолки №1

Ингредиенты:

  1. Красная икра форели — 200 гр.
  2. Соль — 1 ст. л.
  3. Сахар — по вкусу.

Приготовление:

  • Отделяем икру от пленки.
  • Промываем и выкладываем в эмалированную посуду.
  • Добавьте столовую ложку соли и при помощи деревянной лопатки перемешайте до образования белой пены.
  • При желании можно добавить немного сахара по своему вкусу.
  • В течение 15-20 минут тщательно перемешиваем.
  • Раскладываем приготовленную икру по прошедшим стерилизацию стеклянным банкам и помещаем в прохладное место (холодильник) на 12 часов.

Рецепт засолки форелевой икры №2

Ингредиенты:

  1. Икра форели — 200 гр.
  2. Соль — 2 ст. ложки.
  3. Сахар — 1 ст. л.
  4. Растительное масло — 0,5 ст.

Приготовление:

  1. Возьмите 1 литр воды, вылейте в кастрюлю и доведите до кипения.
  2. Растворите сахар и соль.
  3. Дайте раствору остыть до комнатной температуры. Затем процедите его через сито, чтобы не было осадка.
  • Чистим икру от пленки икру, как описано в рецептах выше.
  • Помещаем в дуршлаг, промываем и даем стечь воде.
  • После помещаем икру в рассол на 10-15 минут.
  • Откидываем обратно в дуршлаг и даем рассолу сбежать.
  • Укладываем в чистую банку, добавляем немного растительного масла и ставим в холодильник на 3 часа.

Источник: makchen.ru