Как хранить рапан

Рапан копченый, полуфабрикат кулинарный (ТК0290)

Технологическая карта № Рапан копченый, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1002 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката рапана копченого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рапана зачищенная , п/ф – мякоть рапана, зачищенная от внутренних органов, размороженная.

Растительное масло – рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Со́евый соус — один из основных компонентов азиатской кухни , Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот . За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рапанов размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.

  1. РЕЦЕПТУРА
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рапан очищенный, п/ф 1250,0 0,00 1250,0 20,00 1000,0
Соус соевый 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Выход 1000

Очищенного рапана маринуют при помощи соли, черного молотого перца, соевого соуса в течение 10 минут, выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, закладывают в коптильню на 2 часа при температуре 80 градусов.

Готового рапана охлаждают.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – копченое мясо рапана. Консистенция – плотная, упругая.

Вкус и запах – характерны для копченых морепродуктов, без постороннего запаха и привкуса.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Рапан копченый используют для приготовления супа. Срок хранения на рапана копченого определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели копченого рапана должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник: tekhnolog.com

“У рапанов можно есть только ноги”

Шеф-повар ресторана “Тарантино” Виктор Апасьев рассказывает о том, как правильно обращаться с рапанами на кухне. Беседовала Анна Карманова

Что отличает рапанов от других моллюсков?

Рапаны — хищные моллюски, поедающие устриц и мидий. Живут они в красивых раковинах, которые туристы обычно привозят с Черного моря в качестве сувенира.

Значит, они обитают в Черном море?

Да, и там им очень хорошо — вода не такая соленая, как на их родине, в Тихом океане, а потому там не водятся морские звезды, которые питаются рапанами. Получается, что в Черном море рапанов ловит только человек.

Это трудный процесс?

Не думаю, с этим вполне справляются обычные отдыхающие. Рапаны в огромных количествах располагаются вдоль береговой линии, их срезают с пирсов, с подводных камней.

После того, как рапанов вылавливают, их сразу очищают. Нужно либо расколоть раковину, вынуть моллюска, отделить и выбросить все, кроме белого мяса — ноги, которую только и стоит есть. Либо можно на минуту опустить раковину в кипящую воду, тогда моллюска будет проще вытащить. Очищенное мясо можно готовить — обычно делают шашлык. В одном украинском кафе я пробовал рапанов, тушеных с белым вином и чесноком. Как ни странно, в Украине рапаны гораздо популярнее, чем на наших берегах, хотя водятся они и там, и тут.

В каком же виде они поступают сюда?

Только очищенные замороженные рапаны. Их подвергают шоковой заморозке сразу после вылова. То, с чем я работаю тут,— это небольшие кусочки мяса, по форме отдаленно напоминающие сердце. Прежде чем начать готовить, их нужно разморозить, а затем тщательно промыть в большом количестве воды.

А вкус от заморозки не пропадает?

Нет, рапаны очень богаты йодом, так что их сильный вкус не ослабевает после размораживания. Но если мы хотим получить действительно интересное блюдо, нужны какие-то вкусовые дополнения. В результате получается нечто среднее между осьминогом и кальмаром, плюс немного напоминает мидий.

Какие дополнения тут уместны?

Я выбрал для себя универсальный вариант маринада, после которого я могу готовить рапанов как мне угодно. Задача у этого маринада одна — уменьшить резкий запах морской воды, и с этим отлично справляются соевый соус и чеснок. Размороженных рапанов я мариную в этой смеси как обычное мясо для шашлыка — сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике в течение трех часов.

Замариновали — а потом что?

У меня есть несколько вариантов. Начнем с закуски — с теплого салата. Предварительно замаринованных рапанов я обжариваю на растительном масле вместе с кубиками картофеля и баклажана. Пока все жарится, листья руколы я смешиваю со свежими томатами, чесноком, оливковым маслом, соевым соусом, добавляю соль и перец по вкусу. Затем холодные и теплые ингредиенты я аккуратно смешиваю и посыпаю натертым твердым сыром.

Как насчет супа?

Можно сделать что-то вроде каччукко. В Италии издавна готовят суп каччукко из разных морепродуктов и помидоров. Конечно же, каждый регион настаивает на своем рецепте, исходя из того, какие морепродукты наиболее доступны. В Москве же можно взять тунца, привезенного из Таиланда, норвежскую форель, испанских кальмаров лалиго, креветок, черноморских рапанов, обязательно рыбный бульон, лук, морковь, не забыть про томаты и приготовить свою вариацию каччукко. Еще один итальянский рецепт — соус путанеско для пасты. В традиционном варианте в Италии его делают с рыбой, а я добавляю рапанов. Моллюсков я обжариваю на оливковом масле с чесноком, анчоусами, перцем чили, петрушкой, затем заливаю белым вином и рыбным бульоном и тушу. Одновременно я готовлю спагетти до стадии аль денте, а затем перекладываю их в соус и немного тушу вместе, чтобы паста впитала бульон, после чего блюдо готово.

Что-нибудь еще делаете с ними?

Я запекаю их в сырном кляре в печи. Сначала нужно обжарить рапанов на гриле, предварительно смазав их топленым маслом, затем натереть пармезан, насыпать его в бокс, положить туда рапанов, закрыть крышкой и потрясти, чтобы сыр равномерно покрыл кусочки моллюска. Рапанов в пармезане вместе с картофельным пюре и шпинатом нужно поставить в печь на самую высокую температуру — я ставлю в дровяную печь при 350 градусах на две минуты. При высокой температуре пармезан превращается в хрустящую корочку и получается очень вкусно. А перед подачей все это хорошо бы посыпать руколой.

Источник: www.kommersant.ru

Как хранить рапан

Лечебная грязь РАПАН для санаторного, салонного и домашнего применения

Биологически активные вещества в составе грязи РАПАН обладают повышенной проникающей способностью, даже через неповрежденную кожу, и запускают лечебные клеточные реакции. Действие грязелечебных процедур обусловлено в первую очередь теплофизическими свойствами, органоминеральном составом, содержанием биологически активных веществ (энзимов, каротиноидов и ретиноидов). Грязь РАПАН – это живая биосистема со своей уникальной флорой

Салонные и домашние SPA процедуры

Аппликации, маски в косметических целях, болезни кожи: Пакет с грязью разогреть 20 -30 секунд в микроволновой печи, либо в закрытом виде опустить пакет в горячую воду до нагревания. Теплую до 38-40°C грязь РАПАН (1/2 кг)нанести на тело на 20 минут, смыть большим количеством теплой воды. Не использовать при наличии на теле открытых ран. Избегать контакта с глазами.

Грязевые и комбинированные косметические/лечебные обертывания : Равномерно и быстро нанести на кожу проблемных зон теплую до 38-40°C грязь РАПАН слоем не менее 0,5 см. При такой толщине грязь достаточно долго держит температуру и глубоко прогревает ткани. Обернуть зоны воздействия полиэтиленовой пленкой. Завернуться в простыню, а затем в толстое махровое банное полотенце. Лечь и накрыться теплым одеялом. Через 25-30 минут смыть грязь теплой водой. Для множественного косметологического и лечебного эффекта, кроме грязевых обертываний, рекомендуется делать комбинированные обертывания с добавлением голубой и желтой глины РАПАН

Аппликации для лечение суставов: Теплую до 38-40°C грязь РАПАН толстым слоем нанести на пораженные суставы, обернуть полиэтиленовой пленкой, затем накрыть полотенцем, сверху укрыть одеялом. Для стоп и кистей в домашних условиях удобно пользоваться полиэтиленовым пакетом, в который накладывается разогретая до нужной температуры грязь и помещаются кисти или стопы. Смыть через 25-30 мин теплой водой без мыла! После процедуры следует отдохнуть 30 минут в тепле, укрывшись одеялом. Курс 8-12 процедур. Эффективность лечения повышается при сочетании грязелечения с глинолечением и солевыми ваннами РАПАН.

Лечение болей в спине: Расстелить на массажном столе или диване одеяло, поверх положить простыню, а затем тонкую клеенку или полиэтиленовую пленку. Спину смазать тонким слоем разогретой до 38-40°C грязи РАПАН, оставшуюся в пакете грязь выкложить на клеенку. Лечь спиной на клеенку, укрыться простыней, одеялом. Смыть грязь через 25-30 мин теплой водой без мыла! После процедуры следует отдохнуть 30 минут в тепле, укрывшись одеялом. Курс 8-12 процедур. На одну процедуру использовать 1/2 – 1 кг грязи

Ванны с грязью РАПАН (для удобства и гигиеничности контакта с грязью): Растворить в 50 л воды 36-37° 0,5 кг соли РАПАН и 200г лечебной грязи РАПАН. Длительность 15 – 20 мин. Ванны улучшают кровообращение и обмен веществ После процедуры принять теплый душ и отдохнуть. Курс 8-12 процедур

Грязь РАПАН нормализует функции кожи: очищает ее, абсорбирует излишки кожного жира, удаляет с поверхности кожи ороговевшие клетки, освобождает поры. Все это подготавливает кожу к приему биологически активных веществ и увлажнению.
Грязь РАПАН улучшает обмен веществ в клетках кожи, стимулирует кровообращение, уменьшает раздражения и воспалительные процессы, разглаживает морщины, замедляет процесс старения кожи
Грязь РАПАН оказывает целебное действие при заболеваниях кожи – псориазе, экземе, нейродермите. Грязевые аппликации на кожу волосистой части головы эффективны при себорее, для укрепления корней волос при раннем облысении и усиленном выпадении волос
Грязь РАПАН облегчает ревматические, мышечные и суставные боли, содержащиеся в грязи вещества проникают в ткани и кровь и уменьшают воспалительные процессы в суставах. Грязелечение активизирует обмен веществ, улучшает снабжение тканей кислородом. Ткани глубоко прогреваются, сосуды расширяются, циркуляция крови и лимфы улучшается, из воспалительного очага вымываются шлаки, организм очищается, и боль уменьшается

Противопоказания: онкопатология, беременность, туберкулез, острые инфекционные заболевания

Хранение: Проведенные исследования грязи в динамике длительного хранения показали сохранность свойств и параметров в течении 12 месяцев, что позволяет рекомендовать применение лечебной грязи в салонных и домашних условиях. Хранить в сухом прохладном месте. Срок годности после вскрытия пакета 12 мес

Источник: rapansalt.ru

Как почистить и приготовить рапана

Рапаны – моллюски, мясо которых в странах несуществующего больше СССР в пищу начали употреблять относительно недавно. Если знать все тонкости приготовления таких даров природы, можно в полной мере насладиться вкусом деликатеса. И здесь присутствует ряд нюансов. Итак, рассмотрим, как правильно почистить и приготовить рапана в домашних условиях.

Нюансы приготовления:

  • во-первых – рапаны нужно как-то почистить;
  • во-вторых – не передержать во время термообработки.

Некорректные действия в обоих случаях могут привести к тому, что мясо получится жестким и горьким, а во время трапезы на зубах будет скрипеть песок. Дабы избежать подобных проблем, целесообразно следовать рекомендациям людей, знающих толк в этом деле.

Чистка моллюска

Если рапаны были найдены в море, а не куплены в магазине, поверхность раковин необходимо предварительно почистить. В этом поможет жесткая щетка. С помощью такого нехитрого инструмента получится избавиться от мха, ила, водорослей.

На следующем шаге нужно извлечь мясо из раковины. Справиться с такой задачей можно двумя способами:

  • Путем заморозки и последующего размораживания.
  • Методом предварительного кипячения на протяжении пары минут.

Преимущество последнего варианта заключается в том, что он более быстрый. Однако первичная обработка методом кипячение имеет и свой недостаток.

Заморозка

Отдавая предпочтение методу замораживания, рапаны нужно поместить в камеру обычного бытового холодильника и подержать примерно 3 часа. По истечении этого времени дары моря следует извлечь из морозилки и дать им полностью оттаять. Непосредственно извлечение съестного из раковины выполняется при помощи вилки. Этот столовый прибор втыкается вглубь ракушки между стенкой и мякотью, аккуратно проворачивается по спирали, вытаскивается.

После извлечения содержимого раковин его следует почистить. Необходимо оставить только ногу, с помощью которой моллюск передвигается и удерживается в воде на различных поверхностях. При этом данную часть нужно хорошо очистить от слизи и черного налета.

Кипячение

Если поддать рапана предварительному кипячению на протяжении 2-3 минут, мясо из ракушки извлечется довольно легко, так как мышца утеряет свои свойства. Но у данного метода есть один серьезный минус. При термической обработке целого моллюска мясо пропитывается ферментами и соком, приобретает своеобразный вкус, запах, цвет. К тому же, в ногу при кипячении впитывается и черный налет, который впоследствии отделить весьма непросто.

Дабы избежать этого, можно осуществить щадящую первичную термообработку – просто залить дары морских глубин кипятком и дать остыть. Мясо рапана после проведения таких манипуляций должно извлекаться достаточно легко. Завершающий шаг – очистка от внутренностей, налета, слизи.

В результате извлечения и очищения вместилища моллюска получаем вот такую красивую ракушку.

Приготовление рапана: самый простой рецепт

Приготовить мясо моллюска можно по-разному. Здесь все зависит от фантазии повара. Самый же простой рецепт такой:

В кастрюлю с водой помещается извлеченное из раковин очищенное содержимое, ставится на плиту.

Добавляется соль, немного уксуса, специи по вкусу.

Варка осуществляется на протяжении не более 5 минут (в противном случае мясо может получиться жестким).
Хорошим дополнением при употреблении готового мяса рапана будет сок свежего лимона. Он просто выдавливается на кусочек мяса перед тем, как положить в рот, дабы насладиться непревзойденным вкусом даров моря.
Видео от шеф повара, Ашера Комаева, как приготовить рапаны с луком и сливками

Посмотрите еще, как пожарить карасиков, чтобы не чувствовались косточки — простой рыбацкий секрет приготовления мелкой костлявой рыбы.

Источник: prostye-retsepty.com