Как испечь хлеб дома

Четыре простых ингредиента. Как испечь идеальный хлеб в домашних условиях

По данным Росстата, в августе 2019 года в России зафиксировано значительное повышение цен на хлеб – 7,7%, при уровне инфляции в 4%. Больше всего подорожание коснулось именно черного ржано-пшеничного хлеба, он стал стоить в среднем 50 рублей. Впору научиться печь самостоятельно.

Во Всемирный день хлеба, который отмечается 16 октября, «АиФ-Воронеж» расспросил технолога Николая Чурсанова о секретах пышного хлеба и румяной корочки.

Бездрожжевого в магазинах нет

По словам технолога, бездрожжевой хлеб – это лишь грамотный маркетинговый ход для привлечения покупателей. Выпечка хлеба без использования дрожжей в промышленных условиях крайне затратна по времени. Дрожжи «поднимают» тесто и насыщают его кислородом за час, существуют и такие виды дрожжей, которые могут справиться с этим за 30 минут. А вот бездрожжевой хлеб готовится более пяти суток.

«Я знаю только одно предприятие в Воронеже, на котором выпекают бездрожжевой хлеб. Готовится он по месяцу! Для такого хлеба нужна специальная закваска из муки и воды, которая выстаивается в теплой температуре чем дольше, тем лучше. Это очень затратное производство и по времени, и по теплоресурсам, – объясняет технолог. – Хлебная опара хранится в специальных шкафах, которые подогреваются электричеством круглосуточно. Да, на дрожжах можно сэкономить, но счета за электроэнергию будут бешеные. Плата за свет в частных пекарнях считается по другому тарифу: вместо домашних 2,5 рублей за киловатт электричества частные производства платят по 9,5 рублей за киловатт. Естественно, такой хлеб продается по 60-70 рублей за буханку».

Пышный хлеб – признак химии

«Многие производители добавляют в выпечку слишком много улучшителей. Они придают пышность, пористость, ярко выраженный аромат изделию. Часто из-за них хлеб увеличивается в объеме практически вдвое, поэтому на прилавке в магазине можно найти хлеб весом в 200 граммов, а по объему он будет раздут на все 400 граммов», – поясняет Николай Чурсанов.

Можно испечь пышный хлеб и без химических улучшителей, для этого нужно лишь соблюдать правильные пропорции. Например, для воздушной чиабатты замешивается жидкое тесто. Вода в таком тесте должна составлять 70% от общего объема.

«Если работать на сухих дрожжах, то на килограмм муки понадобится 10-12 граммов дрожжей. Если на сырых – 30 граммов. Если хотите ускорить процесс брожения, добавьте 50 граммов. В домашних условиях, как правило, надо добавлять больше дрожжей, потому что дома нет профессиональных печей».

Выпекаем под градусом

Николай Чурсанов поделился рецептом бездрожжевого хлеба, который можно испечь в домашних условиях.

60-100 граммов ржаной муки просеять, насыщая кислородом, добавить воды и замешать до консистенции густой сметаны. Готовую опару накрыть влажным полотенцем и оставить на сутки в тёплом месте. Через сутки такую же закваску надо замешать снова и отправить свежее тесто во вчерашнее отстоявшееся. Ту же самую операцию повторить на третий и четвертый день. Лучше потерпеть пять дней. Затем добавить пшеничную муку и соль, замешать и можно выпекать.

«Это трудоёмкий процесс, но если к нему подойти с любовью и терпением, то хлеб, готовящийся пять суток, съедите за десять минут, – говорит технолог. – Для выпечки хлеба подходит температура 200°С. Предварительно печь следует разогревать до 240-250°С. Это нужно для того, чтобы создать нужный микроклимат и пустить пар, благодаря которому на хлебе появится блестящая корочка. В домашних условиях для придания изделию глянцевого блеска его можно смазать обычной водой», – советует Николай.

Процесс выпекания зависит от вида хлеба. Например, ржаной выпекается при 180-200°С, для подового необходимо установить температуру 210°С. Если требуется испечь мелкие изделия, то температуру нужно снизить до 190°С.

Самый простой и вкусный дрожжевой хлеб печется из четырех ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. Возьмите ржаную и пшеничную муку высшего сорта в соотношении 1/1. Просейте ее и добавьте воду – если общая масса муки получилась 400 граммов, на это количество требуется 250-300 граммов жидкости. Затем добавьте половину чайной ложки соли. Тесту обязательно нужно дать настояться. Накройте массу плёнкой или влажным полотенцем и уберите в теплое место на час-полтора, за это время тесто поднимется, увеличится в объеме. Потом его следует обмять. Можно оставить хлеб ещё достаиваться, а можно формовать и оставить его доходить в таком состоянии еще на час.

Источник: vrn.aif.ru

Хлеб в домашних условиях в духовке — вкусные и быстрые рецепты

Хлеб, как говорится, всему голову. Многим и представить сложно, что еду можно кушать без хлеба, ведь с ним сытнее. Разновидностей хлебобулочных изделий на сегодняшний день сотни, но сложно не согласиться с тем, что домашний, сделанный своими руками он куда вкуснее «магазинного». В былые времена хозяюшки самостоятельно готовили разного рода выпечку. История хлеба тянется из далеких древних времен, первое упоминание о нем было найдено в египетских рукописях, но в точности рассказать как, когда и где впервые начали печь хлеб никто не может и по сей день.

Хлеб в духовке на сухих дрожжах быстрого приготовления

Приготовить ржаной хлеб в домашних условиях не составит особого труда, зато труды будут точно вознаграждены и оценены домочадцами!

В перечень продуктов для выпечки входят:

  • мука высшей категории – 2 ст. без горки;
  • вода кипяченая остуженная – 1 ½ ст.;
  • быстрорастворимые дрожжи в пакетике – 2 г;
  • сахар-песок – 5 г;
  • соль мелкая – 5 г.

Процесс выпечки хлеба в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  • Для приготовления потребуется глубокий таз, чтобы замесить тесто, следует отметить, что оно имеет свойство увеличиваться в размерах.
  • Муку пропустить через ситечко, чтобы избавиться от мелких соринок и комков, в центре сделать углубление, выложить соль, сахар-песок и быстродействующие дрожжи.
  • Теплую воду влить, начиная замешивать от стенок к центру.
  • Не следует отступать от рецепта, тогда тесто получается жидким, как на блины.
  • Тесто следует «укутать» и убрать в теплое место, «отдыхать» оно должно не менее половины суток, как минимум одну ночь.
  • Тесто покрывается пузырьками, становится пористым и мешать его лучше при помощи ложки.
  • Раскатывать тесто не нужно, рабочую поверхность припылить «добрым» слоем муки и выложить его по центру. Края завернуть в середку, обсыпать мукой и выложить на пергаментную бумагу. Оставить еще на пару часиков.
  • Духовой шкаф разогреть до максимальной температуры на протяжении 5-10 минут. Поставить туда глубокую форму с толстыми стенками. Через четверть часа, достать и переложить в нее, сформированный калач вместе с бумагой для выпечки.
  • Выпекать половину часа, прикрыв крышкой.
  • По истечении времени крышку снять, дать верхушке зарумяниться.
  • Когда хлебушек будет готов, достать и накрыть его влажным полотенцем, пусть немного «отдохнет».

Такого вкусного ржаного хлеба нельзя отведать, купив в магазине, он получается мягким и воздушным, как в пекарне.

Рецепт хлеба в духовке с ржаной мукой

Домашний ржаной хлеб зачастую готовится в духовом шкафу, для этого не нужны никакие дополнительные приспособления и «секретные» ингредиенты.

Согласно данному рецепту, состав продуктов прост и содержит:

  • мука ржаная – 3 ст. с горкой;
  • масло подсолнечное нерафинированное – 50 мл;
  • вода теплая – ½ ст.;
  • кориандр – 5 г;
  • соль мелкая – 10 г.

Пошаговый рецепт приготовление хлеба в домашних условиях:

  • Из муки, воды и соли шаг за шагом замесить тесто.
  • Тесто накрыть пленкой и убрать в теплое место без сквозняков на час-полтора.
  • Дно толстостенной формы застелить бумагой для выпечки, смазать маслом и выложить в нее обваленное в муке тесто.
  • Сверху посыпать сухим кориандром.
  • Вновь накрыть форму полотенцем и оставить «доходить» еще на половину часа.
  • Духовку прогреть до 200 С и выпекать домашний хлеб 40-60 минут.

Вкусный и ароматный хлеб, приготовленный своими руками, не идет в сравнение ни с чем, он сытный и домочадцы будут уплетать его за обе щеки.

Как испечь хлеб без дрожжей в духовке

Рецептов полным-полно, но существует несколько из разряда «экономичных», без использования дрожжей. Для выпечки хлеба из бездрожжевого теста потребуются следующие продукты:

  • мука из ржи – 200 г;
  • мука из пшена – 200 г;
  • кефир 2,5 % жирности – 200 мл;
  • порошок пищевой соды – 5 г;
  • соль мелкой фракции – 5 г;
  • сахар-песок – 5 г;
  • оливковое масло – 30 мл;
  • кунжутные семечки – 2 ст.л.

Как приготовить домашний хлеб:

  • К теплому кефиру внести соль, сахар-песок и оливковое масло, довести смесь до однородного состояния.
  • Закинуть сухие семена кунжута.
  • В отдельной миске соединить муку из ржи и пищевую соду.
  • После этого жидкую и сухую смесь следует объединить.
  • Приступить к замешиванию теста.
  • Постепенно просеивать пшеничную муку в общий состав.
  • Вымешивать тесто следует не менее 5 минут, до получения пластичной массы, которая лишь слегка будет липнуть к рабочей поверхности.
  • После придать тесту нужную форму, можно сделать узор или надрезы и выложить на лист для запекания.
  • В предварительно прогретый духовой шкаф, поставить запекаться хлеб не менее чем на 45-50 минут.

На сегодняшний день цены на многие продукты «кусаются», поэтому нет ничего проще и лучше приготовления блюд и выпечки в уютной домашней обстановке.

Простой рецепт домашнего ржаного хлеба в духовке на закваске

Главным ингредиентом дрожжевого текста является закваска, поэтому при приготовлении ржаного хлеба без нее не обойтись. Способ настолько прост, что с ним справится даже молодая хозяйка. Ингредиентов в составе теста немного, но все они очень важные, хоть и стоят «копейки»:

  • закваска;
  • пшеничная мука высшей категории – ½ ст. с горкой;
  • ржаная мука – 1 ст.;
  • минеральная вода газированная – 1 ст.;
  • соль – 2 ч.л.;
  • оливковое масло – 2 ст.л.

Ингредиенты для приготовления закваски:

  • мука из пшена – 1 ст.;
  • вода кипяченая остуженная до комнатной температуры – ½ ст.;
  • быстродействующие дрожжи – 1 ст.л. без горки.

Рецепт хлеба в домашних условиях в духовке:

  • Соединить все ингредиенты для приготовления опары, оставить на ночь, не нужно ничем накрывать.
  • Соединить все составляющие, описанные в рецепте, кроме соли и оливкового масла, замесить пластичное, пористое тесто.
  • Накрыть сверху сухим полотенцем, убрать в безветренное теплое место на четверть часа.
  • После того как тесто немного «отдохнет», внести в общий состав соль и можно приступать к повторному замесу, по времени он занимает примерно 10 минут, на конечном этапе следует влить оливковое масло, чтобы хлеб дольше сохранял свою свежесть.
  • Тесто выложить в таз, накрыть целлофановым мешком, оставить «отдыхать» на 2-3 часа. Оно должно подняться за это время дважды.
  • Из полученного объема теста может получиться 2 аккуратные буханки хлеба средних размеров или 1 «добротный» каравай. Поэтому следует заранее определиться с формой. После того как тесто «получит» форму, ему нужно дать полежать еще минуток 6-7, потом можно приступать к запеканию.
  • Духовой шкаф прогреть до максимальной температуры, запекать сначала четверть час с крышкой, затем снять ее и печь еще столько же.
  • Готовое изделие достать, накрыть влажным полотенцем, дать постоять минут 10.

Домашний хлебушек с пузырьками внутри, нежный и неизменно вкусный, как в детстве у бабушки в деревне.

Домашний хлеб на мокрых дрожжах в духовке

Своеобразный рецепт домашнего хлеба, который придется как нельзя, кстати, и пополнит копилку знаний даже опытной кулинарной искусницы. Перечень, входящих в состав продуктов, содержит 8 наименований:

  • мокрые дрожжи – 1 ст.л.;
  • масло сливочное – 1/12 брикета;
  • яйцо – 1 шт.;
  • вода кипяченая остуженная – 4 ст.л.;
  • мука высшей категории – 1 неполный ст.;
  • оливковое масло – 15 мл;
  • соль – 2 г.

Пошаговые действия по выпечке домашнего хлеба:

  • Для начала следует соединить сырые дрожжи, кусочек сливочного масла и воду, приготовить однородную смесь.
  • Разбить яйцо.
  • Просеять муку через сито 2 раза и внести половину ее объема в общий состав.
  • Остальную часть добавлять во время замешивания.
  • На последнем этапе влить масло и внести соль, не переставая перемешивать полученное содержимое.
  • Выложить его в глубокую посуду, накрыть, дать «отдохнуть» половину часа.
  • После того как тесто поднимется дважды, можно приступать к формированию буханки и дальнейшей выпечке.
  • Верх сбрызнуть водой и выложить пряные травы.
  • Духовку прогреть до 220 С и запекать половину часа до полного зарумянивания.

У приготовления ржаного домашнего хлеба множество преимуществ по сравнению с тем изделием, которое можно купить в магазине. Во-первых, ингредиенты все натуральные и нет никаких ароматизированных добавок, во-вторых – экономия, данный нюанс важен для большинства людей, а в-третьих – неимоверная свежесть, вкус и пористость, которая в сочетании с парным молочком, кого угодно сведет с ума!

Хлеб в домашних условиях в духовке всегда получается вкусным, ароматным и пористым! Рецепты не содержат «секретных» ингредиентов, все продукты доступные и недорогие.

Источник: ockey.ru

Домашний хлеб в духовке – пошаговые рецепты с фото. Как испечь вкусный каравай дома

Пища, приготовленная своими руками, даже самая простая – всегда вкуснее магазинной. По этой причине хозяйки стараются максимально освоить кулинарную сферу и научиться готовить все, вплоть до хлеба. Раньше его делали в русской печи, сегодня для этого существует специальный прибор – хлебопечка. Однако духовка с данной задачей справится не хуже.

Выпечка хлеба дома

Приобретение специальной хлебопечки, имеющей высокую цену, оправдано не для каждой хозяйки. Если нет уверенности, что вам хочется часто заниматься приготовлением такого продукта, лучше попробовать испечь хлеб дома в духовке. Базовый список ингредиентов для короткий:

Он актуален почти для любого рецепта, включая кукурузный или ржаной хлеб, где основу все равно составит пшеничная мука. Однако возможна замена дрожжей на закваску, воды на молоко, введение трав, масла, яиц и т.д. Прежде чем начинать изучать даже самый простой рецепт, нужно ознакомиться с основами процесса замеса теста, расстойки, выставления температурного режима.

Тесто­

Во-первых, использование пшеничной муки обязательно, даже если вы готовите бородинский черный хлеб – без нее выпечка не поднимется. Во-вторых, внимание уделите дрожжам – они должны быть свежими, лучше живыми: с сухими подъем хуже. После этого можно разбираться, как замесить тесто. Несколько условий:

  • Тесто обязательно вымешивается руками. Даже если у вас присутствует специальная насадка для кухонного комбайна, после нее 2-3 минуты нужно поработать самостоятельно.
  • Примерное время ручного замеса – 5-10 минут, точная цифра зависит от рецепта.
  • Не используйте муки больше, чем следует: прилипание теста на начальной стадии замеса – дефицит воздуха.
  • После замеса будущий каравай оставляют под полотенцем на несколько часов и обминают. Этот этап требует осторожности: обминка – легкие движения, которыми выпускают кислород. Если вы будете усиленно месить руками, хлеб получится тяжелым.
  • После обминки и формовки опять наступает стадия расстойки – короткая, но обязательная. Оканчивается она, когда при легком давлении пальца тесто быстро возвращает свою форму.

При какой температуре выпекать­

Профессионалы уверяют, что для домашней выпечки нужна очень мощная духовка, а для хлеба это особенно актуально. Очень требовательны к этому параметру итальянские рецепты, однако даже привычный русскому человеку Бородинский попросит не меньше 200 градусов. Оптимальная же температура выпечки – от 230 до 250 градусов. При этом духовку прогревают заранее, в течение 40-60 минут.

Рецепты

Сложно ли печь такой продукт непосредственно вам, можно выяснить, только попробовав заняться им хоть раз. Предложенные ниже рецепты подходят даже неопытным хозяйкам, хотя часть вариантов может вызвать некоторые трудности – особенно это касается домашней закваски. Справиться с ними помогут секреты профессионалов и подробные фото самых важных шагов.

Ржаной­

Такой продукт нутрициологи называют одним из самых полезных, наравне с цельнозерновым. Если человек не может совсем обходиться без хлеба, но хочет минимально вредить здоровью, ему стоит кушать изделия из ржаной муки. Выпечка может базироваться на закваске, дрожжах, солоде. Как приготовить домашний ржаной хлеб в духовке? Внимательно изучить приведенную ниже технологию.

  • простокваша – 200 мл;
  • дрожжи живые – 20 г;
  • сахар-песок – 1 ст. л.;
  • ржаная и­ пшеничная мука­– по 250 г;
  • соль – 1 ст. л.;
  • растительное масло – 1 ст. л.
  1. Сделать опару, смешав сахар с простоквашей и добавив сюда живые дрожжи, которые нужно немного размять ложкой. Накрыть емкость полотенцем, дать ее содержимому постоять – если на кухне тепло, хватит часа.
  2. Когда опара подойдет, подсыпайте маленькими порциями заранее просеянную и смешанную муку: так она равномерно распределится между собой. Вымешивайте руками – это надежнее.
  3. Введите соль, растительное масло. На протяжении 5-6 минут руками старательно месите тесто, пока оно самостоятельно не станет упругим комом.
  4. Новый этап расстойки под полотенцем отнимет 2-3 ч, после чего нужно придать тесту форму большого толстого батона и опять забыть о нем на полчаса-час.
  5. Духовку прогреть до 230 градусов, выпекать 40-45 минут.

Без дрожжей­

Один из способов не использовать дрожжи – сделать закваску, но с ней столько сложностей, что хозяйки ищут варианты, как сделать хлеб без дрожжей в духовке проще. Выход есть – работать с содой и сывороткой или кефиром. Для лучшего брожения рекомендовано использовать «серую» муку, т.е. 2 сорт, либо добавлять немного цельнозерновой, полбяной или ржаной.

  • сыворотка – 350 мл;
  • мука – 600 г;
  • сода – 1 ч. л.;
  • семечки – пригоршня;
  • соль – щепотка;
  • отруби – 1 ст. л.
  1. Сыпучие продукты смешать отдельно, аккуратно подлить сыворотку.
  2. Если при замесе тесто сильно липнет к ложке, добавьте еще немного муки.
  3. Сформируйте большую булку, дайте постоять полчаса на противне.
  4. Печь при 240 градусах 18-20 минут.

Источник: sovets.net

Как испечь ароматный хлеб дома: лайфхаки и рецепт

Что может быть лучше аромата свежеиспеченного хлеба, разносящегося по вашей квартире? Максим Бабич, шеф-пекарь бистро «Футура» в Санкт-Петербурге, рассказал «Афише Daily» обо всех секретах выпечки хлеба в домашних условиях и выведения закваски, а также поделился рецептом хлеба с клюквой и специями, который получится в любом случае.

шеф-пекарь бистро «Футура»

Хлебный мир очень богат и разнообразен — и для того чтобы испечь простой, но при этом вкусный и ароматный хлеб дома, вам не потребуется особых навыков и оборудования. Главное — следовать рецепту максимально четко: тесто — субстанция, очень чувствительная к температуре, влажности, ингредиентам и даже к вашему настроению. Профессиональный пекарь знает, как скорректировать процесс в той или иной ситуации, но в домашних условиях из‑за малейших отклонений все может пойти не так. Поэтому, если в рецепте рекомендуют вымешивать тесто в течение двадцати минут, лучше придерживаться указаний. Немного опыта и знаний — и тогда вполне можно начать экспериментировать.

На что обратить внимание, чтобы испечь отличный хлеб

Каждый ингредиент отвечает обычно не только за вкус, но еще и участвует в формировании текстуры мякиша и корочки.

Благодаря замесу в тесте начинает развиваться клейковина, соединяющая все ингредиенты.

Влияет на скорость развития теста. В теплом помещении (25–28 градусов) тесто подходит гораздо быстрее, чем в прохладном.

Придает изделию нужный вид, а также влияет на правильное развитие красивого воздушного мякиша.

При формовке нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ. Расстойка нужна для того, чтобы восстановить пористость.

Некоторые виды хлеба нужно надрезать. Этим мы снимем напряжение, образующееся на верхней части заготовки (во время расстойки внутри заготовки образуются пузырьки воздуха, которые натягивают поверхностный слой). Тогда во время выпечки хлеб будет очень красиво раскрываться в местах надреза — если заготовку не надрезать, то в печи хлеб будет разрываться в разных местах.

Когда вы вынимаете хлеб из духовки, в нем все еще продолжают идти процессы приготовления, поэтому, прежде чем разрезать свежеиспеченный хлеб, нужно дать ему остыть — примерно 20–30 минут при комнатной температуре.

Хранить хлеб лучше в контейнере с неплотно закрытой крышкой, чтобы дать возможность циркулировать воздуху, или в бумажном пакете. Если технология была соблюдена правильно, то готовый хлеб будет долго храниться.

Какую муку выбрать?

Для того чтобы испечь хлеб дома, подойдет любая пшеничная мука высшего сорта — в России разные бренды мало отличаются друг от друга. Мы в «Футуре» используем «Предпортовую» муку. Можно также испечь цельнозерновой хлеб — для этого чаще всего цельнозерновой мукой заменяют лишь часть пшеничной, так как в тесте только из цельнозерновой муки глютен (или клейковина, которая связывает все ингредиенты вместе) развивается плохо, поэтому испечь такой хлеб гораздо сложнее.

Дрожжи или закваска?

Многие до сих пор убеждены, что дрожжевой хлеб — это зло, которое портит фигуру и вообще негативно влияет на организм. Совсем другое дело — хлеб на закваске или вообще бездрожжевой. Это все пустые предрассудки. Закваска по своей сути — это те же дрожжи , только дикие, образующиеся вследствие спонтанного брожения соединения воды и муки. В небольшом количестве они возникают даже в так называемом бездрожжевом тесте, и с этим ничего не поделаешь. С другой стороны, при температуре 65 градусов, при выпечке, дрожжи погибают — в готовом хлебе их нет, поэтому опасаться нечего. Дрожжи очень важны — они дают тесту разрыхление, поднимают его и вообще отвечают за характерную хлебную текстуру, также влияют на аромат и вкус.

Для приготовления хлеба можно использовать прессованные живые или сухие инстантные дрожжи — выбирайте те, с которыми вам будет работать удобнее. Мне больше нравятся прессованные — они быстрее активируют тесто, инстантным нужно немного больше времени. Учитывайте, что на одно и то же количество теста вам потребуется прессованных дрожжей в два-три раза больше, чем сухих.

Если у вас есть время и желание, можно вырастить закваску (стартер). С ней работать гораздо интереснее. Способов ее выведения очень много — у каждого пекаря свой рецепт. Она может быть пшеничной, цельнозерновой, ржаной и по-разному влиять на вкус — добавлять легкую кислинку или молочность, — но в любом случае хлеб на закваске имеет более сложные и насыщенные вкус и аромат. Я расскажу о том, как вывести пшеничную закваску, которая подойдет для выпечки разных видов хлеба: багета, чиабатты, тартина, бриоши, приготовления сдобного и слоеного теста.

Пшеничная закваска «Бига»

Понадобятся только мука, вода и терпение — закваска будет готова лишь на седьмой день

Источник: daily.afisha.ru