Пасхальный итальянский кулич панеттоне в домашних условиях

Итальянский пасхальный кекс Панеттоне — легкий, пористый, по-настоящему вкусный — рецепты с фото

Итальянский пасхальный кекс «Панеттоне» всегда получается легким, пористым, с насыщенным ароматом. Десерт по-настоящему вкусный за счет присутствия в нем большого количества сухофруктов и засахаренных ягод. Традиционно его готовят в преддверии христианских праздников, Рождества или Пасхи.

Есть разные рецепты пасхального кекса, дополненные фото и пошаговым исполнением. Поскольку приготовление схоже с выпеканием российских куличей-пасочек, некоторые хозяйки делают кексы, однако, почему бы не разнообразить праздничный стол в Светлое воскресенье.

Сказочный кулич — это волокнистая мякоть с собственным неповторимым вкусом, который определяется не только наличием в рецептуре яиц и масла, например, как у кекса, а и от выбора бактерий, то есть способа брожения в определенных температурах определенное время, с заданными характеристиками: заданной сочностью, или наоборот стеклянной сухостью.

Классический рецепт

А вот если ты хочешь волшебство кулича Панеттоне, вкуснейшего итальянского сдобного хлеба, то «по фиг» на все добавки, нужны бактерии в тесте, которые очень долго в нём сидят, кушают там всякие крахмалы и делают сложные химические реакции с клейковиной и прочими составляющими теста с накоплением, так называемых, сложных органических кислот. Основную роль в этом играют молочнокислые бактерии. Их куча видов, каждый придает свой вкус тесту, и каждый работает при своей температуре. Поэтому и предлагают выбраживать тесто 5 часов тесто, при 24, а ещё 3 при 30 и так далее. При каждой температуре работают разные бактерии.

Этот процесс невозможно ускорить. Поэтому для накопления определенного вкуса надо кровь из носу точно соблюсти определенное время, при определенных температурных условиях.

Не получиться просто добавить коньяк в тесто, чтобы получился вкусный кулич. Тебе надо сделать опару, которая «просидит» при определенных условия часиков этак 6 и накопит там бактерий и кислоты и не в отдельном виде, а спрятанные внутри клеток клейковины. Эти бактерии нельзя взять и просто кучей посадить, они сразу передерутся и прикажут долго жить. Их садят, они дерутся и только выжившие потом работают в тесте.

Поэтому и выращивают закваски — опары концентрированные, то есть частичное тесто с бактериями и кислотами, и добавляют их затем в пустое тесто.

Вы все уяснили? Просто надо взять муку, воду, дрожжи, надолго оставить, чтобы бактерии и дрожжи после «хорошей драки» вместе стали размножаться, насыщать и видоизменять тесто, дрожжи и бактерии работают в симбиозе, в хрупком сотрудничестве, чтобы тесто стало химически иным. Это химически иное состояние называется его кислотностью.

А когда уже новая видоизмененная клейковина становится упругой, сохраняет влагу и так далее и только потом… Потом это вкусное богатое внутренними веществами, химически иное, тесто используется либо все целиком, либо как добавка — то есть опара, в пустое обычное тесто со сдобой.

Можно только чуть ускорить и улучшить работу этих бактерий, то есть дать им еды побольше.

А бактерии это очень медлительные существа. Поэтому с нуля, невозможно получить тесто с ними, меньше, чем за 6 часов и с минимумом вкусовых характеристик. На производстве добавляют готовые закваски или опары. Это уже выдержанные долгие часы полуфабрикаты.

Поэтому нужно долгое-долгое брожение либо всего кулича при безопарном варианте, либо опары-закваски, которая потом пойдёт в пустое тесто, но уже со сдобой.

И вот специально для вас

Классический старинный рецепт Панеттоне от настоящего итальянского шефа — Andrea Tortora

Приготовление Панеттоне требует определенного времени и терпения, но результат того стоит. Панеттоне — настоящий символ христианских праздников, сложный, тонкий, ароматный и просто вкусный. Если вы находите этот рецепт пугающим, то всегда можете купить обыкновенный кулич в магазине, но поверьте — это совсем не тот вкус…

Для этого настоящего старинного и в тоже время улучшенного рецепта Панеттоне вам понадобится специальный набор, в том числе:

  • Датчик температуры для измерения теста
  • Стоящий миксер
  • Панеттоне чехлы
  • Вязальные спицы или тонкие деревянными шпильки или шампура для подвешивания Панеттононе с ног на голову после выпечки.

первая закваска

  • 20 гр крепкой белой муки
  • 20 гр натуральных дрожжей
  • 9 гр воды

вторая закваска, к первой

  • 40 гр крепкой белой муки
  • 40 гр натуральных дрожжей
  • 17 гр воды

третья закваска

  • 80 гр крепкой белой муки
  • 80 гр натуральных дрожжей
  • 14 гр воды

Первое тесто для Панеттоне

  • 400 гр крепкой белой муки
  • 170 гр сливочного масла, мягкое
  • 190 гр натуральных дрожжей, после третьего освежения опары
  • 200 гр яичного желтка
  • 150 гр воды при 28 ° С
  • 175 гр сахарной пудры

Второе тесто для Панеттоне

  • 100 гр крепкой белой муки
  • 35 гр сахарной пудры
  • 60 гр яичных желтков
  • 60 гр сливочного масла, мягкий
  • 16 гр меда
  • 12 гр соли
  • 1/2 стручка ванили
  • 1/2 апельсина, свежая цедра
  • 1/2 лимона, свежая цедра
  • 200 гр цукатов из цукатов
  • 200 гр изюма

Глазурь

  • 40 гр белой миндальной муки
  • 40 гр ореховой муки
  • 120 гр сахарной пудры
  • 9 гр муки
  • 2 гр какао-порошка
  • 3 гр кукурузного крахмала
  • 50 гр яичного белка

Кроме того:

миндальный орех, жемчужный сахар, для украшения

Процесс приготовления теста для Панеттоне на Пасху

  1. Для начала начните делать первую опару — лучше всего делать это в 6 утра за день до подачи на стол готового Панеттоне.
    Смешайте все ингредиенты для «натуральных дрожжей, сначала сделайте раствор» в миксере, оснащенном крюком для теста, и перемешивайте в течение 7 минут, следя за тем, чтобы температура теста не превышала 27 ° C. Затем дайте возможность подняться опаре в течение 3 часов при 27 ° С, пока объем не утроится.
  2. Примерно в 10 часов утра смешайте все ингредиенты для «второго освежения опары-закваски» в миксере с первой закваской, помешивая в течение 7 минут. Конечное тесто должно достигать максимальной температуры 27 ° C. Оставьте подниматься на 3 часа при 27 ° C, пока объем не утроится.
  3. Примерно в 2 часа дня повторите процесс со смесью ингредиентов для третьего обновления закваски, помешивая в течение 7 минут с уже окончательным тестом, достигающим 27 ° C. Оставьте подниматься на 3 часа при 27 ° C, пока объем не увеличится втрое. Полученное тесто — это «материнское тесто» для вашего Панеттоне.
  4. И вечером того же дня (около 6 часов вечера) приготовьте первое тесто для Панеттоне. Растворите сахарную пудру в воде на медленном огне, снимите с огня и затем добавьте муку и половину яичных желтков.
  5. Смешайте в миксере и тщательно перемешайте до получения однородного и эластичного теста. Добавить 190 гр маточного теста после третьего освежения закваски и оставшиеся яичные желтки, перемешивая до полного смешивания. В завершение добавьте немного мягкого масла за один раз. Конечное тесто должно быть при температуре 26 ° С.
  6. Оставьте тесто в покое, накрыв его полотенцем, чтобы оно утроилось в объеме, на 12 часов при 27 ° С.
  7. В 7 часов утра следующего дня приготовьте второе тесто для Панеттоне, смешав первое тесто с мукой в ​​миксере. Месите около 15 минут.
  8. Добавьте сахар и яичные желтки в 3 добавления, позволяя каждый раз объединиться ингредиентам перед следующим добавлением
  9. Добавьте мед, стручок ванили, апельсин и цедру лимона. После объединения добавьте соль и перемешайте еще 3 минуты.
  10. Постепенно добавляйте мягкое масло по одной ложке и перемешивайте до получения однородной, блестящей и эластичной массы. Смешайте вместе засахаренные апельсины и изюм и добавить в тесто. Разрешите тесту отдохнуть в течение одного часа при 27 ° С.
  11. Примерно в 8:30 утра разделите тесто пополам — каждый кусок должен весить около 1050 г. Сверните каждый кусок дважды и поместите в формы для Панеттоне. Оставьте подниматься еще на 6 часов при 27 ° C в формах.
  12. Около 3:30 дня разогрейте духовку до 170 ° C.
  13. Чтобы сделать глазурь, смешайте все ингредиенты с помощью ручного блендера и используйте для глазирования Панеттоне. После покрытия глазурью посыпьте миндалем и жемчужным сахаром, но это уже после выпечки и когда Панеттоне 12 часов повесят…
  14. Выпекайте до тех пор, пока внутренняя часть Панеттоне не достигнет 94 ° C, затем выньте из духовки и оставьте висеть вверх дном, вставив вязальную длинную спицу сквозь бока кулича. Оставьте на 12 часов и только после этого глазируйте и подавайте на стол.

Этот рецепт от Андреа Тортора, которого недавно удостоили награды «Лучшая выпечка в Италии» от Gambero Rosso Guide 2017 год. Теперь Андреа является главным кондитером шеф-повара Норберта Нидеркофлера, 2 звезды Мишлен в Ресторане St. Hubertus.

Источник: shefcookie.ru

Проверенный рецепт итальянского пасхального кулича панеттоне

Если вы испробовали множество рецептов пасхальных куличей, но хочется еще чего-то нового и эксклюзивного – советуем приготовить итальянский пасхальный кулич панеттоне.

Рецептов панеттоне существует такое же множество, как и рецептов традиционных куличей. Каждый итальянский кондитер усовершенствует рецепт и добавляет свою изюминку.

Мы в Joy-pup решили испробовать один из рецептов итальянского кулича панеттоне.

Приготовление закваски

Традиционный пасхальный панеттоне, или как его еще называют кекс панеттоне, готовится на закваске. Выведение закваски довольно длительный процесс. В зависимости от способа, на него может уйти от 7 дней до 3 недель.

Не стоит впадать в отчаянье, несмотря на длительность, каждый день вы будете тратить всего несколько минут.

Для выведения закваски понадобится:

  • мука;
  • вода;
  • сладкие ягоды, фрукты или виноград (на выбор).

Описанию приготовления закваски можно посвятить отдельную статью. Но намного проще посмотреть видео и, руководствуясь советами, приготовить закваску Левито Мадре.

Четыре этапа подготовки закваски

За два дня перед выпечкой нужно начать подкармливать закваску. Делать это придется четыре раза. Рассчитайте удобное для себя время, потому что между первым и вторым кормлением должен быть интервал в 7 часов. Между вторым и третьим – 4 часа. Последний интервал – 3 часа.

Первое кормление

В этом процессе важна точность, поэтому, с помощью кухонных весов, взвесьте 25 г закваски, 100 г муки из пшеницы твердых сортов. Добавьте 50 г воды, тщательно вымесите и сделайте шарик. Сверху шарика сделайте надрез крест-накрест, заверните в натуральную ткань и положите в миску. Закваска должна выстояться в течение 7-8 часов в теплом месте. Оптимальная температура для роста 30 градусов.

Второе кормление

Возьмите 125 грамм закваски, приготовленной накануне. Смешайте с 50 граммами воды и 100 граммами муки. Снова вымесите и сформируйте шарик. Укутайте тканью, поставьте в теплое место при 30 градусах на 4 часа.

Третье кормление

Делайте в соответствии с предыдущей схемой. Количество продуктов такое же.

Четвертое кормление

Через 3 часа после последнего кормления повторите все действия в точности.

Подождите 3 часа и начинайте делать опару для панеттоне.

Пошаговый рецепт приготовления итальянского панеттоне

Этот кулич совершенно не похож на нашу сдобную выпечку. Если приготовить его правильно, без промышленных дрожжей, то тесто получится пористым и волокнистым. Итальянский кекс кажется одновременно и влажным, и воздушным. Одним словом, потраченные усилия стоят того, чтобы попробовать этот кулинарный шедевр.

Как делать опару

Чтобы опара хорошо выстоялась нужно 12-15 часов.

Ингредиенты:

  • закваска – 125 г;
  • вода 120 г;
  • яичные желтки – 3 шт.;
  • сахар – 50 г;
  • мука высшего сорта – 50 г;
  • сливочное масло – 85 г.

1. Влейте воду в закваску и перемешайте.

2. Взбейте желтки с сахаром.

3. Соедините закваску и желтки, добавьте муку.

4. Вымесите тесто, добавьте размягченное масло и снова вымешивайте. Если месить руками понадобится около 20 минут, поэтому лучше воспользоваться комбайном со специальной насадкой. В результате опара должна получиться жидковатой.

5. Поставьте опару в теплое место (+30 градусов), замотав пленкой. Опара должна увеличиться в 3 раза.

Приготовление теста для итальянского панеттоне

Ингредиенты:

  • опара;
  • мука – 65 г;
  • сахар – 60 г;
  • соль – 4 г;
  • яичные желтки – 4 шт.;
  • сливочное масло – 100 г;
  • ванильный сахар – 10 г;
  • изюма – 88 г;
  • курага – 88 г;
  • цукаты – 175 г.

Пошаговая инструкция:

1. Подготовьте изюм и курагу. Для этого залейте на 15 минут кипятком. Затем слейте воду и просушите бумажным полотенцем.

2. Взбейте миксером желтки с сахаром, ванилином и солью.

3. Смесь соедините с опарой.

4. Затем всыпьте муку и долго вымешивайте. В результате тесто не должно липнуть к рукам.

5. Добавьте мягкое сливочное масло и продолжайте вымешивать.

6. Последними добавьте сухофрукты и цукаты.

7. Тесту дайте отдохнуть и подрасти в течение 45 минут при температуре +28-30°С.

8. Панеттоне после выпечки обязательно нужно повесить вверх дном для остывания. Чтобы было удобно это сделать, возьмите бумажные формы для куличей и проткните каждую двумя деревянными шпажками.

9. Формы наполняйте на 1/3. Подошедшее тесто разделите на нужное количество частей. Сформируйте гладкие шарики и оставьте их на 20 минут.

10. Переложите шарики в формы, накройте пленкой и ждите, пока формы заполнятся до краев. На это уходит 7-12 часов. Температура должна быть около 30 градусов.

11. Поставьте итальянский панеттоне в предварительно разогретую духовку до 140 градусов. Наличие конвекции огромный плюс для куличей. Выпекайте 40-50 минут.

12. Перед тем как вынуть из духовки, проверьте готовность зубочисткой. Подвесьте вверх дном и оставьте остывать.

Даже если, на первый взгляд, процесс показался сложным – пробуйте – все обязательно получится. Вкус и аромат итальянского пасхального кулича панеттоне еще никого не оставил равнодушным.

Если предпочитаете традиционную выпечку, предлагаем пошаговый рецепт пасхального кулича.

Источник: joy-pup.com

Итальянский пасхальный панеттоне

От автора

Панеттоне – нежнейший, воздушный дрожжевой кулич из самой Италии. Особенности его приготовления в длительной расстойке, около 8-10 часов. Благодаря ей, тесто приобретает удивительную пружинящую текстуру, рвется на волокна и при этом остается невесомым и очень мягким. Можно сказать, что панеттоне – это король куличей. Казалось бы, браться за его приготовление могут только особенно терпеливые персоны. Но в этом и была задача, которую я поставила самой себе: сделать рецепт максимально доступным и простым. А что может быть проще, чем замесить тесто и оставить его на ночь в холодильнике? Без контроля и боязни, что оно куда-то убежит из кастрюли, как в старых советских фильмах.

Конечно, есть моменты, которые очень желательны для прекрасного кулича на выходе из духовки. Первое, это сильная мука. Так называют муку с повышенным содержанием белка в ней, от 12 грамм на 100 грамм муки. Второе, наличие миксера с насадкой “крюк”. Вымешивать тесто для панеттоне реально руками, но это займет у вас много нервов и от 45 до 60 минут. Миксер же упрощает данный этап приготовления до 30-35 минут, и руки чистые ;). Третье, это, конечно, все ингредиенты комнатной температуры, молоко слегка теплое, для быстрой активации дрожжей и лучшего объединению ингредиентов.

Немного терпения и усилий, и на выходе у вас восхитительная выпечка, которая обязательно станет украшением праздничного пасхального стола!

Ингредиенты

Инструкция

1) Сухофрукты порезать небольшими кусочками, залить алкоголем, перемешать, накрыть плёнкой и дать настояться ночь при комнатной температуре. Цукаты не замачивать.
2) Дрожжи залить тёплым молоком + 1 ст.л. сахара, накрыть и дать вспениться около 10-15 минут.
3) В чашу миксера насыпать соль, затем просеять муку, добавить сахар, все перемешать.
4) К муке влить молоко с дрожжами, начать замес на низких оборотах миксера. В 3-4 захода добавить яйца, увеличить скорость миксера до средней и вымешивать до гладкости теста около 5-7 минут. Тесто будет довольно липким.
5) Мягкое сливочное масло по чайной ложке добавлять в тесто, продолжая вымешивать до объединения. Не торопитесь, добавляйте следующую ложку масла, когда предыдущая уже полностью соединиться с тестом. Ввести все масло. Постепенно тесто будет становиться все эластичнее, станет собираться в комок. Помогайте ему, останавливайте миксер и снимайте тесто со стенок. Как ввели все масло, вымесить тесто ещё 5 минут. В общей сложности замес занимает около 30-35 минут. Это очень важный этап, чтобы сформировались глютеновые нити – каркас будущего панеттоне.
6) Глубокую миску смазать растительным маслом. Аккуратно переложить тесто в миску, накрыть плёнкой и отправить в холодильник на ночь (8-9 часов). Оно удвоится за это время.

7) Сухофрукты слить на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

8) Достать тесто из холодильника, разделить на одинаковые 4 части. Каждую растянуть пальцами в прямоугольник, очень нежно, не используйте скалку, только ваши руки. Распределить 1/4 сухофруктов и цукатов по всех поверхности прямоугольника. Подогнуть края и свернуть в рулет. Сделать это с каждой частью.

9) В бумажные формы (диаметр 11 см) вставить бумагу для выпечки, формируя более высокие бортики. Тесто поднимется в 2,5-3 раза.

10) Сложить рулеты из теста пополам и аккуратно поместить в бумажные формы. Накрыть салфеткой, чтобы куличи не заветрились и оставить в теплом месте подходить на 2-2,5 часа.

11) Разогреть духовку до 175°, верхний и нижний нагрев. Смешать 3 ст.л. молока с 1 яйцом и кисточкой обмазать куличи, мягко, стараясь не давить, чтобы тесто не упало.

12) Выпекать куличи на нижнем уровне духовки, поместив на самый верхний противень, чтобы верхушки не подгорели. Выпекать 35-40 минут.

13) Куличи достать из духовки и дать полностью остыть. Можно хранить в холодильнике в пакете 2-3 дня. Перед подачей покрыть любимой глазурью. Я делала глазурь на сыром яичном белке.

Источник: foodmood.ru

Пасхальный итальянский кулич панеттоне в домашних условиях: рецепт с фото

  • Блюдо без сметаны и творога
  • Кухня Italian
  • 90 г Готовая закваска
  • 1 г Осмотолерантные дрожжи
  • 7 г Белый неферментированный солод
  • 210 г Сливочное масло
  • 430 г мука
  • 20 г Натуральный мед
  • 5 шт Яичные желтки
  • 1/2 шт Апельсиновая цедра
  • 5 капель Ванильная эссенция
  • 160 г Сахар-песок
  • 100 г Изюм и цукаты
  1. Итальянский кулич панеттоне в домашних условиях готовится в несколько этапов. Смешать в равных пропорциях муку, закваску и воду — всего по 20 г. Перемешайте, накройте емкость с закваской пищевой пленкой. Проколите ее ножом в нескольких местах. Дождитесь, пока закваска увеличится в объеме в два раза. Отделите половину. Снова повторите процедуру «кормления». Таким образом, за четыре кормления можно изменить влажность закваски (до 50%). После этого закваску нужно активировать с тем, чтобы она обладала хорошей подъемной силой и при это была малокислой.
  2. Активировать закваску в идеале нужно за два три дня до предполагаемого дня, когда планируете выпекать итальянский пасхальный кулич. Последнее кормление закваски должно происходить как минимум за четыре часа до замеса теста. Закваску в периоды между кормлениями нужно оставлять в духовке при температуре 29 градусов по Цельсию. В результате у вас получится 100 г готовой густой закваски.
  3. Для замеса теста возьмите 90 г закваски. Добавьте 190 г теплой воды. Добавьте 1 куриный желток и 80 г сахара. После этого добавьте 1 г осмотолерантных дрожжей, специально предназначенных для выпечки. По оригинальному рецепту панеттоне готовят одновременно и на дрожжах, и на закваске. Добавьте 7 г белого неферментированного солода. После этого добавьте 80 г размягченного сливочного масла.
  4. Ладони смочите в растительном масле. Для замеса теста используйте муку со средней клейковиной. Понадобится 350 г. Добавляйте просеянную муку в подготовленную смесь. Быстро и осторожно замесите тесто. Долго вымешивать его не нужно. Оставьте тесто при комнатной температуре (примерно 22 градуса по Цельсию) на 12 часов. За этот период тесто утроится в объеме.
  5. Замешайте в 100 г теплой воды 20 г натурального меда. Добавьте 5 г соли. В центре опары сделайте лунку и влейте туда 4 яичных желтка. Разболтайте их вилкой. Влейте медовый раствор. Начинайте размешивать тесто.
  6. Добавьте цедру с половины одного крупного апельсина. Натрите цедру на мелкой терке в тесто. Добавьте несколько капель ванильной эссенции. Добавьте 80 г муки. Замесите тесто. После этого очень тщательно его вымесите. Когда тесто схватится, постепенно добавляйте сахар. В общем объеме нужно ввести в тесто 80 г сахара, который сделает тесто еще более жидким.
  7. Выложите тесто из миски на сухой рабочий стол без муки. Тесто хорошо вымесите. Месите тесто до тех пор, пока оно не схватится — появится ощущение, что тесто на ощупь словно мягкая резинка. При замешивании используйте специальный скребок. С его помощью жидкое тесто месить гораздо легче. Произойдет это примерно через 10 минут с начала замешивания. Введите в тесто 130 г сливочного масла. После этого нужно месить еще 10 минут.
  8. Добавьте в тесто изюм и цукаты. Хорошо размесите, чтобы равномерно распределить их. Готовое тесто соберите в миску и оставьте на час. За это время тесто дважды сложите. Приготовьте бумажные формы. Проколите каждую у дна двумя длинными шпажками. Тесто разделите на четыре равные части. Каждую скатайте в гладкий шарик и выложите в формы.
  9. Формочки с тестом поставьте в теплую духовку на 4 часа. Тесто поднимется практически до самого верха. Остужайте в перевернутом виде. Подвесив за шпажки. Если оставить панеттоне остывать в обычном виде, оно может попросту опасть. Удалите шпажки и при желании проглазируйте.

Итальянский пасхальный кулич P anettone родом из Милана, но благодаря своему яркому, запоминающемуся вкусу хозяйки готовят его во многих странах мира и не только по праздникам. Попробуйте и вы!

Источник: hristos-voskrese.ru