Беарнский соус

Беарнский соус

Французская кухня славится большим количеством всевозможных соусов. Одни из них готовятся к конкретным блюдам, другие отлично дополняют вкус нескольких блюд, третьи – универсальны или почти универсальны. Беарнский соус относится к третьей группе. Чаще всего его подают к мясу и птице, но не менее хорошо он гармонирует с рыбой, морепродуктами, овощами. Универсальность беарнского соуса заключается еще и в том, что он хорош как в горячем, так и в холодном виде. Однако из холодильника его необходимо доставать заранее, чтобы он прогрелся хотя бы до комнатной температуры, так как в противном случае его консистенция будет слишком густой и им будет трудно полить блюдо. Сам по себе соус получается достаточно густым и пышным, имеет приятный кремовый оттенок. Готовится он на основе белого винного уксуса, сливочного масла и сырых желтков, с добавлением определенного набора пряностей и специй, которые придают жидкой приправе уникальные вкус и аромат.

Особенности приготовления

Для приготовления некоторых соусов требуется высокое кулинарное мастерство, другие же готовятся совсем просто. Соус беарнез (так тоже часто называют беарнский соус) имеет среднюю сложность приготовления. Это значит, что при его приготовлении необходимо точно соблюдать технологию и знать несколько тонкостей. В этом случае с задачей сможет справиться и неопытный кулинар.

  • Для приготовления соуса требуются сырые желтки. Предпочтение следует отдавать яйцам домашних кур, так как их желтки ярче и придают соусу более приятный оттенок. При этом очень важно быть осведомленным о состоянии здоровья курицы-несушки, чтобы не заразиться сальмонеллезом. Если таких данных у вас нет и яйца куплены в магазине, их перед применением необходимо тщательно вымыть, используя мыло и губку.
  • Традиционный рецепт приготовления соуса беарнез требует использование лука-шалота. Он имеет более тонкий и благородный вкус по сравнению с репчатым луком, однако при желании может быть заменен им. Серьезное влияние на вкус готового соуса это не окажет.
  • Еще один важным ингредиентом выступает белый винный уксус. Если заменить его красным уксусом, это может повлиять на цвет готового соуса. Поэтому при отсутствии в доме белого винного уксуса заменить его лучше яблочным.
  • Четвертый ингредиент – сливочное масло. Его для приготовления соуса требуется больше всего, и от его качества кардинальным образом зависит вкус готового блюда. Заменить сливочное масло спредом в данном случае не получится.
  • Отдельно стоит сказать о пряностях, которые традиционно используются для приготовления беарнского соуса. Это этрагон, он же – тархун, и кервель – пряная трава, внешним видом, вкусом и ароматом напоминающая всем нам хорошо известную петрушку. Адекватную замену эстрагону найти сложно, а вот кервель петрушкой можете заменять, даже не задумываясь.
  • Готовить беарнский соус нужно на водяной бане, постепенно вводя ингредиенты и постоянно взбивая соус венчиком. Если поставить миску с соусом на огонь, он тут же превратится в омлет. Если попытаться смешать все сразу, чтобы ускорить процесс, соус будет расслаиваться.
  • Если, несмотря на все усилия, соус у вас после приготовления все же расслоился, в него можно добавить колотого льда и взбить. Если это не помогло, попробуйте ввести еще один желток, а после процедить соус.

Подавайте соус беарнез к мясным и рыбным блюдам, блюдам из птицы, овощам. Он придаст их вкусу необыкновенные оттенки.

Классический рецепт беарнского соуса

  • лук-шалот – 30 г (или 25 г репчатого лука);
  • сливочное масло – 150 г;
  • вода – 80 мл;
  • белый винный уксус (6-процентный) – 40 мл;
  • белый молотый перец – щепоть;
  • желтки куриных яиц – 2 шт.;
  • свежий кервель или петрушка – 30 г (можно заменить 10 г сушеной);
  • свежий эстрагон (тархун) – 15 г (можно заменить 5 г сушеного).
  • Помойте и очистите лук, нарежьте его очень мелкими кусочками.
  • Желтки отделите от белков. Белки для приготовления соуса не потребуются, но выбрасывать их не стоит, ведь они могут послужить основой для приготовления других вкусных блюд.
  • Сливочное масло растопите до жидкого состояния и оставьте на время, чтобы оно остыло до температуры чуть выше комнатной.
  • Мелко порубите свежую зелень, перемешайте.
  • Лук и перец поместите в небольшую миску или на сковороду.
  • Уксус перемешайте с двумя столовыми ложками воды. Залейте этой смесью лук, поставьте на слабый огонь. Когда смесь выкипит примерно наполовину или даже чуть больше, введите оставшуюся воду, доведите смесь до кипения. Переложите лук в емкость, в которой будете готовить соус на водяной бане.
  • Куриные желтки соедините с третьей частью растопленного масла, взбейте венчиком. Перелейте в емкость к луку, взбейте еще раз и поставьте на водяную баню.
  • Нагрейте, взбивая венчиком, примерно до 40 градусов. Небольшими порциями введите сливочное масло, продолжая взбивать.
  • Когда соус в достаточной степени загустеет, добавьте в него пряные травы, размешайте. На этом же этапе соус можно слегка подсолить.
Читайте также:  Соус для голубцов

Несмотря на то что соус беарнез можно подавать и холодным, оптимальной для него считается температура около 60 градусов. Подогреть его можно на водяной бане. В микроволновке соус беарнез разогревать нельзя, так как в этом случае он расслоится и потеряет привлекательность.

Адаптированный рецепт соуса беарнез

  • лук репчатый – 60 г;
  • яблочный уксус (6-процентный) – 100 мл;
  • желтки куриных яиц – 2 шт.;
  • сливочное масло – 0,24 кг;
  • вода – 20 мл;
  • черный молотый перец – 5 г;
  • тархун – 3 веточки;
  • тимьян – 1 веточка;
  • лавровый лист – 1 шт.
  • Снимите с лука шелуху, мелко его порежьте.
  • У тархуна оторвите листочки, отложите в сторону.
  • В небольшую емкость сложите лук, лавровый лист, веточку тимьяна и стебельки тархуна (без листиков), добавьте перец. Залейте все это уксусом и поставьте на слабый огонь. Уварите смесь примерно наполовину. Процедите через сито.
  • Взбейте желтки, добавив к ним ложку холодной воды и остывший до комнатной температуры уксус, напитавшийся ароматами пряных трав.
  • Подогрейте на водяной бане. Маленькими кусочками введите масло, каждый раз взбивая соус до получения однородной массы.
  • Когда масло закончится, добавьте в соус мелко порезанные листики тархуна, размешайте и снимите с водяной бани.

Приготовленный по этому рецепту соус имеет такую же консистенцию, что и оригинальный беарнский соус, и очень похожий на него вкус, чуть более острый. Для получения более мягкого вкуса и еще более приятного аромата некоторые хозяйки заменяют часть уксуса лимонным соком, но не больше половины.

Беарнский соус, имеющий нежную консистенцию и сливочный вкус, является превосходным дополнением к любым блюдам, особенно хорошо оттеняет он вкус нежирного мяса, птицы.

Источник: onwomen.ru

Пошаговые рецепты соусов

Регистрация Войти Добавить Рецепт Соуса

  • Главная
  • Блог
  • Соусы по категориям
    • Новые рецепты
    • Самые популярные рецепты
    • Самые лучшие рецепты
    • Избранные рецепты
    • Топ рецептов с наивысшим рейтингом
  • Контакты

Беарнский соус

Во Франции классический Бернский соус используют для мяса и птицы, он является производным от голландского соуса. Рецептура приготовления его несложна — понадобится не более 15 минут времени. Так как этот соус очень легко испортить, например перегрев его, то здесь необходимо точно соблюдать технологию рецепта. Не лишним будет термометр для определения температуры масла, но можно обойтись и без него.

Соус беарнез имеет короткий срок годности — полтора дня при комнатной температуре и не больше 3-х дней в холодильнике. После холодильника соус становится густым, поэтому перед подачей его следует нагреть до комнатной температуры.

    1 луковица шаллот (можно заменить обычным луком, понадобится 1 ст.ложка мелко рубленного лука) 150 г сливочного масла 4 ст. ложки воды 2 ст. ложки белого винного уксуса 4 целых горошка белого перца (можно заменить щепоткой молотого перца) 2 яичных желтка 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки 2 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона (он же тархун), (можно заменить 1-2 чайными ложками сушеного эстрагона)
    Шаг 1

В самом начале подготовьте все ингредиенты для соуса: мелко нарубите лук, измельчите перец, нарежьте зелень, аккуратно разделите желтки от белков.
Растопить сливочное масло и дать ему остыть. Сразу приготовьте теплую воду для водяной бани.


Вылить на дно сотейника или небольшой кастрюли 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки воды, добавьте перец и лук, тщательно перемешайте. Полученную смесь нужно довести до кипения и дать почти всей жидкости выкипеть. После того, как жидкости останется очень мало, подлейте еще 2 ст. ложки воды, снимите емкость с огня и установите на водяную баню. Вода должна быть горячей, но не кипящей.

Читайте также:  Соус из красной смородины к мясу


Добавить в емкость желтки — по одному, тщательно взбивая их венчиком. Хорошо взбив желтки до образования однородной массы, уберите емкость с водяной бани и поставьте остывать на смоченное в холодной воде полотенце или салфетку на 5 минут.


Проверяем температуру растопленного масла — она должна не превышать 50-60 градусов. При 70 градусах желтки сворачиваются и соус расслаивается и может испортится. Вливать масло в соус нужно тонкой струей, постоянно помешивая венчиком. Как выльете все масло, помешивайте еще несколько минут, чтобы получилась однородная масса. Добавьте в соус измельченную зелень и хорошо перемешайте.

Источник: 1001sous.ru

Беарнский соус или соус Беарнез

Беарнский соус является разновидностью одного из пяти основных соусов французской кухни — голландского соуса. Он носит имя провинции Беарн на юге Франции, родины французского короля Генриха Наваррского, известного гурмана. Однако ошибочно было бы говорить, что это блюдо было придумано Генрихом или кем-то при его дворе.

Соус был создан намного позже времени правления Генриха Четвертого — в тридцатых годах XIX века. Имя мастера, придумавшего такой кулинарный шедевр, история не сохранила. Но зато сохранился оригинальный рецепт приправы, которая вот уже два столетия доводит до совершенства блюда из мяса птицы и телятины.

Франция вообще богата на соусы и приправы. И это не случайно. Одно и то же мясо или овощи, политые разными соусами, будут иметь совершенно особенный вкус. А еще хороший соус способен «спрятать» ошибку повара и спасти, казалось бы, утраченное блюдо.

Соус, который мы приготовим сегодня, считается классическим во Франции. Его подают к нежирному мясу различных способов приготовления. В современной кулинарии его также добавляют к сэндвичам на основе мяса. Но это уже влияние американской кухни. Мы сегодня попробуем приготовить по классическому рецепту.

Из чего готовить

Беарнский соус, или по-другому его еще называют беарнез, очень близок по текстуре к знаменитому и очень распространенному в наших широтах соусу майонез. Принципиальное отличие — в выборе масла. Если для нашего привычного майонеза используется растительное масло (оливковое или рафинированное масло подсолнечника), то беарнез принимает в себя исключительно сливочное масло высшего сорта. Никакие спреды или маргарины не подходят. Они уничтожат соус.


Важны также и специи. При приготовлении оригинального французского соуса надо постараться найти именно те ингредиенты, которые указаны в рецептуре, и не допускать подмены. Тем более что сейчас в наших супермаркетах можно найти любые продукты по душе.

Это касается и лука-шалота. У нас его больше знают как лук-сороказубка. Он, конечно, очень близок репчатому, но имеет другой привкус, более сладкий. Так что лучше не менять его на другие сорта лука.

Кроме лука-шалота, беарнский соус вам не приготовить без свежего эстрагона и кервеля. Понадобятся отдельно листья, отдельно стебли растения.

Эстрагон сильная пряная, резкая трава, использовать ее нужно аккуратно.

Кервель — мягче. По внешнему виду он очень напоминает петрушку, да и по вкусовым качествам тоже. Пожалуй, это единственный ингредиент, который потерпит подмену при приготовлении соуса беарнез.

Также вам понадобится белое вино и белый винный уксус, белый перец, куриные яйца, холодная вода и сливочное масло.

  • белое вино (обязательное сухое) — 3 ст.л.;
  • белый винный уксус — 3 ст.л.;
  • сливочное масло — 120 г;
  • лук-шалот — 1 головка (20-30 г);
  • яичные желтки — 3 шт.;
  • эстрагон — 2-3 веточки;
  • кервель — 2-3 веточки;
  • белый перец — по вкусу;
  • соль — по вкусу;
  • холодная вода — 1,5 ч.л.

Как готовить

Соус беарнез готовится недолго, минут 15-ть, и в принципе, сложного ничего в этом процессе нет. Единственное важное условие — температурный режим. Очень важно, чтобы температура ингредиентов не превышала 70 градусов, то есть соус ни в коем случае не должен кипеть или приближаться к точке кипения, иначе он просто расслоится, и ничего хорошего не выйдет. В остальном — все достаточно просто.

Действие первое

Мелко порубите лук-шалот. Белый перец измельчите в порошок. Отделите листья эстрагона и кервеля от веточек. Смешайте в сотейнике вино, винный уксус, лук, молотый перец. Опустите туда веточки пряных трав и упаривайте на медленном огне. Как только жидкость уменьшится на треть, снимайте с огня и процедите. Лук и веточки выбросьте. Оставьте остывать до комнатной температуры.

Читайте также:  Соус карбонара

Действие второе

В отдельной посуде растопите 100 г сливочного масла. Отставьте. Масло должно оставаться теплым, но не горячим. Перед тем, как начнете его вводить в соус, проверьте на всякий случай температуру — она не должна быть выше 70 градусов. Идеально — 50-60 градусов.

20 г масла растапливать не нужно. Оно должно оставаться просто размягченным.

Действие третье

Оставшиеся литься зелени промойте, хорошо просушите (на них не должно быть воды) и мелко порубите.

Действие четвертое

Организуйте водяную баню. Примерьте посуду, которую будете на нее ставить — вода не должна касаться дна.

Действие пятое

Пока закипает вода, начинайте взбивать желтки с солью и холодной водой. Делайте это непрерывно, пока не получите белесую пенную массу. После этого аккуратно, чтобы не погасить сразу пену, соединяйте желтки с винно-уксусной смесью, ставьте на водяную баню и взбивайте все прямо на огне. Огонь нужно уменьшить так, чтобы соус ни в коем случае не закипел.

Когда у вас все хорошо соединится друг с другом, начинайте вводить сначала по капельке, а потом, когда ваш беарнез начнет загустевать, тонкой струйкой теплое растопленное сливочное масло. И не переставайте взбивать! Добавьте кусочек нерастопленного масла и снова взбивайте, не прекращая.

Действие шестое

Когда вы уже взбили все масло, и соус беарнез приобрел гладкую, блестящую структуру, вводите в него заранее порубленные очень мелко листья эстрагона и кервеля. Они должны упариться буквально минуту, и можно выключать. Беарнский соус с эстрагоном и корвелем готов.

Его можно подавать к столу как теплым, так и остывшим. Это безумно вкусная приправа к мясу. Она способна украсить любое мясное блюдо из нежирного мяса. Даже обычная вареная телятина превратится в царское блюдо, достойное Генриха Наваррского, если ее полить такой приправой, как соус беарнез.

Источник: sousec.ru

Бернез соус – Béarnaise sauce

Бернез соус

Тип Соус Место происхождения Париж , Франция Основные ингредиенты яичный желток , топленое масло , белый винный уксус

Бернез соус ( / б ər п eɪ г / ; французский: [be.aʁ.nɛz] ) является соус изготовлен из очищенного масла эмульгированной в яичных желтках и белого винного уксуса и приправленный травами . Он считается «ребенок» маточным голландским соусом , один из пяти материнских соусов в французском высокой кухне репертуаре. Разница только в ароматизаторе: Бернез использует шалот , кервель , горошины перец и эстрагон в сокращении уксуса и вина, а голландский более урезанный, используя сокращение лимонного сока или белого вина. (Одним из способов подготовки Bearnaise см ниже, чтобы начать с голландским и добавить другие ингредиенты) . Его название связано с провинции Беарн , Франция (см ниже ).

По внешнему виду, светло-желтый и непрозрачные, гладкие и кремообразные.

Бернез традиционный соус для стейка .

содержание

история

Соус был случайно изобретен поваром Жан-Луи Франсуаза-Collinet , случайный изобретатель надутого картофеля ( Pommes де Терра soufflées ), и служил в 1836 году открытия Le Pavillon Henri IV , ресторан в Сен-Жермен-ан-Лэ , недалеко от Парижа . Это предположение подтверждается тем фактом , что ресторан находился в бывшей резиденции Генриха IV Франции , сам гурмана, который был из Béarn , бывшей провинции в настоящее время в департаменте по Пиренеи Атлантические , на юго – западе Франции.

подготовка

Как голландский соус, есть несколько способов приготовления Bearnaise соуса. Наиболее распространенный препарат является пароварка метод , где сокращение уксуса используется для подкислять в желтки . Эскофье призывает к сокращению вина, уксуса, лук – шалот , свежий кервель , свежий эстрагон и раздавленных горошин перца (позже напряженными из), со свежим эстрагоном и кервель , чтобы закончить вместо лимонного сока. Другие похожи. В качестве альтернативы, ароматизаторы могут быть добавлены к готовому голландскому ( без лимонного сока). Радость приготовления пищи описан препарат блендера с теми же ингредиентами. Искусственный Бернез может быть получен путем добавления каперсов и эстрагона к голландскому.

Источник: ru.qwe.wiki