Соус демиглас

Демиглас

Демиглас, демиглас… Что это такое? Это французский соус, а также бульон, известный в кулинарии как «красный», плюс универсальная заготовка, которая значительно упростит вам жизнь, если вы любите часто и вкусно готовить.

Почему бульон красный, что имеется в виду? И причем здесь соус демиглас? Бульон сварен из обжаренных или запеченных мясных частей — такой как раз и называют в кулинарии красным, в то время как обычный бульон называют белым. И если вы хотя бы раз обжаривали куски мяса, а затем заливали мясные остатки водой или вином, чтобы приготовить вкусный соус, то вы уже немного представляете, что такое демиглас. Этот процесс называют попросту деглазировкой. От него и пошло название красного бульона.

Красный бульон демиглас – основа для большого количества традиционных блюд. Благодаря яркому вкусу обжаренного мяса он подойдет как для пряных супов, так и для тушения. Особенно широко демиглас используют в качестве основы для разнообразных соусов. Соусы на основе бульона демиглас также называются соусами демиглас.

Для того чтобы приготовить популярный демиглас, берут мясные остатки, кости и не самые ценные мясные части, запекают их до румяной корочки и длительно вываривают. Румяная корочка при этом – обязательное условие для получения максимально насыщенного вкуса бульона. В этом рецепте используется специфическая кулинарная уловка, которую применяет знаменитый повар Хестон Блюменталь: для того, чтобы добиться максимально румяной корочки на мясе, надо дополнительно обвалять его в сухом молоке.

Демиглас чаще всего готовят из говяжьих костей, но любителям более нежных по вкусу бульонов больше понравится куриный демиглас, рецепт которого и представлен тут.

Соль в этом бульоне применяется факультативно. Советуем готовить демиглас без соли, а добавлять эту приправу в готовящееся с его участием блюдо.

Ингредиенты

  • куриные крылышки, шеи или набор для бульона 1 кг
  • лук 3 штуки
  • морковь 2 штуки
  • молоко сухое 6 ст. ложек без горки
  • лавровый лист

Приготовление

Куриные крылышки тщательно вымойте и со всех сторон обваляйте их в сухом молоке.

Очистите и крупно нарежьте лук и морковь.

Разложите куриный крылышки на широком блюде, пригодным для запекания, или противне. Мясо должно лежать в один слой, чтобы увеличить плоскость и усилить карамелизацию. Распределите по противню овощи.

Запекайте мясо под грилем при температуре 220 градусов около 1 часа, переворачивая его в процессе приготовления. Очень важно достичь румяного цвета.

Переложите мясо и овощи в большую кастрюлю.

Залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо.

Не забудьте про мясные соки и остатки на противне: отмочите их при помощи воды и тоже отправляйте в кастрюлю.

Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.

Когда бульон закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите на очень маленьком огне в течение 4 часов. По необходимости воду в кастрюлю подливайте, потому что необходимо, чтобы воды закрывала мясо.
По истечении 4 часов шумовкой извлеките мясо и овощи. Из этих остатков можно приготовить, к примеру, паштет или добавить в начинку для блинов.

Бульон процедите через мелкое сито.

Теперь необходимо уварить красный бульон, тем самым сделав его более концентрированным. Так он будет занимать меньше места при хранении. Выпаривать демиглас следует при очень маленьком кипении до объема примерно в 750 мл. впрочем, можно выпаривать демиглас и до более концентрированного состояния.

Готовый бульон остудите, снимите лишний жир, после чего разлейте по формочкам для льда и заморозьте.

Источник: volshebnaya-eda.ru

Соус «Демиглас» он же «Деми Глясс» – изысканное и необычное изобретение французов. Рецепты наваристого, ароматного соуса «Демигласс»

Демиглас – это не совсем обычный соус. Над его приготовлением придется потрудиться и даже не один час. Основа готовится из говяжьих костей и овощей, получается невероятно ароматной, насыщенной, станет чудесным дополнением к любому блюду.

Соус «Демиглас» – общие принципы приготовления

• Кости. Их должно быть много, присутствие мяса необязательно, но остатки могут быть. Перед использованием косточки нужно тщательно промыть. Если качество продукта вызывает сомнения, то лучше вымочить несколько часов в холодной воде. По классической рецептуре кости сначала запекаются в духовке, затем отвариваются в воде на протяжении нескольких часов. Иногда процесс может занять почти целый день.

• Овощи. Обычно это лук, морковка, сельдерей. Встречаются рецепты с томатом, можно взять помидоры. Овощи добавляются к мясным косточкам. Далее соус снова варится на протяжении нескольких часов. В классическом французском рецепте изначально использовали три вида лука, но позже стали брать тот, который есть в наличие.

• Вино. Оно делает вкус соуса «Демиглас» более глубоким, необычным, подчеркивает мясные нотки. Обычно используется красное вино.

• Специи. Солить, перчить соус, добавлять всевозможные ароматные травы нужно в самом конце, так как в процессе длительной тепловой обработки и уваривания массы есть вероятность пересолить, добавить лишний перец или испортить вкус пряностями.

Соус «Демиглас» с красным вином

Этот рецепт соуса «Демиглас» можно отнести к классическому варианту. Именно он чаще всего встречается во французской кулинарии. Основа готовится достаточно долго, но можно отварить косточки заранее.

Ингредиенты

• 4 кг говяжьих косточек;

• 600 граммов моркови;

• 600 граммов лука;

• 100 граммов масла раст.;

• 400 мл красного сухого вина;

• 6 долек чеснока;

• 400 г свежего сельдерея.

Приготовление

1. Говяжьи косточки промываем, выкладываем на противень. Ставим его в духовку, запекаем до коричневатого цвета при 200 градусах. Нужно следить, чтобы они не подгорели.

2. Теперь складываем кости в кастрюлю, объемом десять литров. До самого верха заливаем водой, оставляем несколько сантиметров для кипения. Варим косточки без крышки около пяти часов, бока количество жидкости не уменьшится в два раза. При этом не даем жидкости активно булькать.

3. Как только воды станет в кастрюле ровно половина, добавляем к косточкам все нарезанные овощи и зубчики чеснока, доливаем кипятка столько, чтобы воды стало 2/3, готовим бульон снова до выпаривания половины жидкости.

4. Достаем косточки, выбрасываем. Отварные овощи протираем через сито, процеживаем наваристый бульон.

5. Добавляем к бульону с овощами красное вино, масло, снова ставим на плиту, увариваем до получения густой массы.

6. Из этого количества продуктов должно получиться примерно 1,5 литра демигласа. В конце соус нужно посолить, поперчить. Французские кулинары часто добавляют в него розмарин, тимьян, гвоздику и другие пряности.

Соус «Демиглас» с томатом (упрощенный рецепт)

Для приготовления такого соуса «Демиглас» понадобится меньше ингредиентов, но он будет немного уступать во вкусе оригиналу.

Ингредиенты

• 150 мл красного вина;

• 100 граммов томатного пюре;

• по 300 г сельдерея, морковки, репчатого лука;

• специи, букет гарни, масло.

Приготовление

1. Промытые косточки выкладываем на противен, сбрызгиваем маслом. Запекаем при 200 градусах до легкого румянца.

2. Достаем косточки. Смазываем томатным пюре или слегка разведенной томатной пастой.

3. Нарезаем лук и морковку. Крошим сельдерей крупными кусками. Укладываем овощи поверх косточек и также сбрызгиваем растительным маслом.

4. Повторно отправляем косточки в духовку, готовим до тех пор, пока овощи не подрумянятся.

Читайте также:  Соус из черной смородины к мясу

5. Перекладываем продукты с противня в кастрюлю, заливаем водой, чтобы жидкость покрывала содержимое сантиметров на пять. Ставим на плиту, варим до выпаривания воды наполовину.

6. Теперь косточки вынимаем. К овощам добавляем вино. Увариваем жидкость еще около пятнадцати минут.

7. Снимаем соус с огня, овощи протираем. Обязательно все процеживаем, чтобы в соус случайно не попали осколки говяжьих косточек.

8. Теперь можно проварить соус с добавлением соли, перчим, кладем букет гарни. Кипятим несколько минуточек и готово!

Соус «Демиглас» со сливками

Для приготовления этого соуса понадобится концентрированная основа соуса «Демиглас». Приготовить ее можно по первому рецепту.

Ингредиенты

• 20 мл масла оливки;

• 15 г масла сливочн.;

Приготовление

1. Соединяем оба вида масла в сковородке или в небольшой кастрюльке, растапливаем на плите.

2. Очищаем лук. Режем головку мелкими кубиками, добавляем к маслу, обжариваем около трех минут, огонь делаем умеренный.

3. Добавляем красное вино к луку. Выпариваем алкогольный напиток минутку.

4. Вливаем сливки. Прогреваем с луком почти до закипания, периодически размешиваем.

5. Добавляем в сливочный соус концентрированный бульон «Демиглас». Размешиваем.

6. Делаем минимальный огонь, накрываем посудину, готовим под крышкой около пяти минут, чтобы вкусы слились.

7. В конце нужно попробовать соус на вкус, при необходимости добавляем немного соли, перчика.

Соус «Демиглас» (адаптированный рецепт)

Упрощенная рецептура французского соуса на обычном коричневом бульоне. Косточки нужно обжарить в духовке, затем просто отварить в течение 2,5-3 часов, обязательно процедить.

Ингредиенты

• 1,5 литра бульона;

• 0,5 луковицы, моркови, сельдерея;

• 120 г топленого масла;

• ложка томатной пасты;

• 0,5 стакана вина;

• четыре ложки масла раст.

Для саше понадобится лавровый листок. Несколько веточек петрушки, тимьян, розмарин. Завязываем все это в марлевый мешочек. Можно добавить гвоздику, горошинки перца, кусочек имбиря.

Приготовление

1. В растительном масле обжарить до прозрачности порезанный репчатый лук, добавить морковку и сельдерей.

2. В другой посуде разогреваем топленое масло, кладем муку и обжариваем до румяного цвета. Смесь постоянно размешиваем, ни на минуту не отходим. Заливаем половину бульона, провариваем соус, пока не загустеет. Можно убрать с огня.

3. К обжаренным овощам добавляем томатную пасту, через пару минут кладем вино.

4. Потомим немного овощи в вине, затем зальем оставшимся бульоном. Варим под крышкой около получаса.

5. Протираем овощи с бульоном.

6. Соединяем обе массы, солим и перчим на свой вкус, размешиваем. Для аромата кладем саше со специями.

7. Ставим на плиту, кипятим все вместе около пяти минут, затем выдерживаем под крышкой около получаса. Затем саше нужно вынуть, иначе у соуса появится чересчур выраженный аромат.

Соус «Демиглас» с грибами

Для приготовления такого соуса понадобится основа концентрированного демигласа. Здесь используются шампиньоны, так как они самые доступные и быстрые в приготовлении.

Ингредиенты

• 150 г концентрированного соуса «Демиглас»;

• 0,2 стакана вина;

Приготовление

1. Промываем шампиньоны, режем тонкими пластинками, укладываем на сковородку, обжариваем кусочки с обеих сторон. Убираем.

2. Режем полукольцами лук. Кладем на сковородку после грибов, обжариваем до прозрачности. Возвращаем грибы.

3. Поливаем все это вином. Ждем. Пока оно полностью не испарится.

4. Добавляем соус.

5. Сковородку накрываем, томим на маленьком огне все это около десяти минут. В самом конце пробуем. Если нужно, то подсолим, поперчим.

Соус «Демиглас» с вишней

Рецепт невероятно интересного соуса «Демиглас», для которого понадобится вишня в вине. Основу готовим по одному из рецептов выше.

Ингредиенты

• 1 ч. л. сливочного масла.

Приготовление

1. Вишни освобождаем от косточек, в рецептуре указан вес чистых ягод.

2. Растопим сливочное масло, добавим ягоды, слегка прогреем.

3. Смешаем вино и сахар, зальем вишни. Накрываем, томим до мягкости.

4. Как только ягоды приготовятся, добавляем к ним демиглас. Размешиваем, солим, перчим по вкусу.

5. Томим соус с вишнями на плите еще несколько минут для соединения вкусов.

6. Снимаем с огня, немного остужаем. Подаем вишневый соус к мясу или птице.

Мясо в соусе «Демиглас»

Простой рецепт ароматного мясного блюда с использованием мясного соуса. Здесь указана телятина, но также можно взять свинину, баранину, получится в любом варианте вкусно и нежно.

Ингредиенты

• 200 г соуса «Демиглас»;

Приготовление

1. Режем телятину пластинами по половине сантиметра. С одной стороны слегка простукиваем молотком.

2. Натираем куски солью, смазываем готовым соусом. Оставляем мариноваться минут на 40-50.

3. Выкладываем телятину в один слой в смазанную форму. Запекаем при 200 градусах до румяного цвета.

4. Вынимаем форму из духовки. Поливаем куски оставшимся соусом. Накрываем куском фольги.

5. Возвращаем в духовку. Убираем температуру до 180 градусов, готовим еще около двадцати минут.

Соус «Демиглас» – полезные советы и хитрости

• Если французский соус пришелся по вкусу, то удобнее готовить сразу много основы для демигласа. Ее можно разлить по формочкам или контейнерам, заморозить. В нужный момент массу можно растопить на плите, дополнить нужными специями, освежить вином.

• При варке костей для соуса, нельзя давать бульону активно кипеть. Иначе основа получится мутная, не очень аппетитная на вид.

• Демиглас получается осень интересным в остром варианте. Достаточно при добавлении овощей в бульон кинуть порезанный стручок острого перца чили, потомить все вместе. Еще проще – добавить немного грузинской аджики в общую массу.

Источник: woman.master.plus

Кулинарное. Соус демигляс.

Соус Демиглас – легендарный шедевр французской кухни, один из главных базовых соусов, на основе которого можно сделать еще десяток. Его густота и насыщенность не позволяет ему превратиться в кусок льда при замораживании, поэтому этот желеобразный бульон назвали «полульдом», что по-французски звучит как demi-glace.
Кроме того соус называют «красным», так как технология его приготовления подразумевает отваривание не сырого, а запеченного мяса. Именно под этим названием я лет 30 назад про него и узнала, чему тогда страшно удивилась – в моем понимании, красный соус это был кетчуп.
Вот кстати, если говорить о природных особенностях, которые сформировали ту, или иную кухню. Скажем, у китайцев было мало белковой пищи и мало дров. В результате мы получили глубокую холодную ферментацию, и краткую термическую обработку. У французов с белком было тоже не очень хорошо, зато с дровами отлично. Поэтому ферментация у них не прижилась, но вот многочасовая термическая обработка, которая в ноль растворяет хрящи и полностью вываривает кости – вполне. И как раз демигляс, как и многие другие французские соусы, тому подтверждение.
Что, собственно, меня подтолкнуло к желанию его приготовить? Как ни странно, болезнь кота. Я так переживала в ситуации, когда от меня ничего не зависело, что мне надо было себя хоть чем-то занять, отключить голову на пару-тройку дней, а то впору было сидеть и рыдать над бедным котиком. Вот я и выбрала максимально гиморное многодневное занятие, требовавшее при этом определенной сосредоточенности. Поэтому муж был отправлен на рынок за говяжьими костями, а я занялась поисками аутентичного рецепта. Это, кстати, тоже не так просто оказалось – сейчас все готовят упрощенку, загущая демигляс соусом ру из обжаренной муки. Но я-то помнила из старой поваренной книги, что никакой муки в классическом демиглясе нету! В общем, в муках и компиляциях я-таки собрала нечто, что меня устроило.
Итак, рецепт:
Классический demi-glace
Берем:
кости говяжьи — 3 кг.
говядина бульонка — 1 кг.
вода – 8 литров
вино красное сухое – 1 бутылка (я взяла недорогой, но приличный Вранац)
лук – 0,5 кг.
морковь – 0,5 кг.
перец сладкий – 0,5 кг.
сельдерей (стебли, но можно и корень) – 0,3 кг.
кабачок (цуккини) – 1 шт.
баклажан – 1 шт.
томатная паста – 70 гр. (маленькая баночка)
растительное масло (для обжарки говядины) – 1-2 ст.л.
гвоздика – 4-5 бутонов
лаврушка – 3 листа
перец черный – горсточка
перец душистый – 3 горошины
сахар, соль, петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин – по вкусу и желанию.

Читайте также:  Томатный соус

1. Кости выкладываем на противень и запекаем в духовке, чтобы они потемнели и приобрели коричневый оттенок. Это примерно 1,5 часа при температуре 180-200 градусов. На противень нужно налить немного воды, чтобы мясной сок не горел, это важно. Кости периодически переворачиваем, чтобы они запеклись со всех сторон.
Вот так кости выглядят в сыром виде

2. Все овощи моем, чистим и крупно режем, закладываем горой к костям, и держим еще около часа. Воду можно больше не подливать, запекающиеся овощи дадут массу сока.
Вот это у нас гора овощей вместе с костями:

Вот так выглядят уже запеченные ингредиенты:

3. Если есть одна огромная кастрюля – отлично. У меня были 2 шестилитровые, в которые я равномерно упихала все то, что получилось на противне, включая весь сок со дна, и залила холодной водой. Доводим обе кастрюли до кипения, снимаем пену (ее было немного) убавляем конфорки до минимума, чтоб чуть-чуть побулькивало, закрываем крышкой (с дырочкой) и забываем на сутки. Вся прелесть, что туда понапихана, должна хорошо протомиться. Солить пока нельзя! Да, счастье в том, что демигляс можно варить в несколько приемов. Скажем, выключил перед сном, а утром снова поставил вариться. Собственно, сто лет назад его так и делали, да и сейчас те, кто массово делает качественный демигляс для ресторанов, поступают так же. Короче, к середине второго дня процесса оно должно выпариться не меньше, чем наполовину от первоначального объема.
Вот так выглядят кастрюли с будущим соусом.

А вот это должно получиться после окончания первого этапа варки:

4. То, что у нас в качестве промежуточного этапа получилось, мы старательно процеживаем, кости и вываренные овощи выбрасываем. Получился крепкий и крайне нажористый бульон, разве что несоленый. И получилось его от силы литра 3, так что он прекрасно поместится уже в одну кастрюлю. Но у нас еще мясо! Это самое мясо надо жестоко, до плотной жесткой корки обжарить на растительном масле со всех сторон, натереть томатной пастой, и обжарить еще раз. После этого что? Правильно, положить в бульон, а бульон снова поставить на плиту. И туда же, в бульон мы выливаем бутылку вина. У меня получилась не совсем полная бутылка, я часть отпила в процессе, но это ничего, по итогам ничему не повредило особо. Ну и все манипуляции с мясом я проделывала уже на третий день с утра, потому что заниматься этим ночью как-то не особо хотелось. Мясо варим четыре-пять часов, причем первый час без крышки, чтобы выпарился алкоголь. Я серьезно. Вываривается мясо при этом совершенно в ноль, а жилки, которых в бульонке много, практически растворяются. Сашка его, конечно, съел, густо обмазывая аджикой, но с удивлением констатировал, что первый раз в жизни ест практически безвкусную говядину.
Вот так выглядит все то, что приходится безжалостно выбросить – целый мешок:

Вот процеженный остаток второго этапа, и все, что нам надо для третьего:

Бульонку нужно обжарить примерно вот так:

5. Ну и финальный этап – вынимаем мясо, бульон снова процеживаем. К этому моменту даже с учетом влитой бутылки вина у нас остается примерно 2 литра бульона. Трагедия в том, что его нужно уварить еще – до консистенции жидкого сиропа, т.е. он должен литься с ложки с некоторой ленцой, слегка на эту ложку налипая. Когда есть ощущение, что данный момент близок, нужно положить все специи и, наконец, посолить! По сути, тут вы пробуете свой демигляс первый раз по-настоящему, потому что есть несоленый холодец вообще невкусно. Варим со специями еще 10 минут, последний раз процеживаем от специй, и смотрим, сколько получилось. У меня вышло примерно 1 литр 200 мл. Ах да, еще одна штука – готовый уже демигляс охлаждаем в холодильнике, и безжалостно снимаем застывший жир ложкой. В следующий раз я это сразу после мяса сделаю, до последнего уваривания, это легче получится. Собственно, литр соуса я убрала частью в холодильник, частью в морозилку, а оставшиеся 200 гр. мы вдвоем слопали за день. Притом, что расходуется соус крайне экономно.

Можно поливать им овощи, мясо, рис и гречку, а можно на его основе сделать еще более вкусные соусы, например, классический перечный. Для этого на сковородку после стейка (пока тот отдыхает) выкладываем пару столовых ложек демигляса и столько же 20% сливок, туда же быстро мелем перечную смесь, кто какую любит, и немного упариваем соус для загустения. К стейку совершенно идеально, особенно к филе-миньон.
Можно предварительно потомить на сливочном масле лук (французы настаивают на шалоте, но я делала и с обычным, особой разницы не почувствовала) и чеснок, добавить белый перец и три-четыре ложки демигляса – будет луковый соус. А если обжарить лук с грибами, и добавить демигляс со сливками, то будет грибной демигляс. Я его делала с лисичками, и даже с дождевиками, к телятине – ну очень вкусно.
Вот это филе миньон с перечным соусом.

Кстати сказать, пару недель назад мы весь соус доели. Надо новый варить.

Источник: olga-pro.livejournal.com

Соус демиглас: правильная технология и поварские секреты

Мясной продукт – соус демиглас – занимает одно из ведущих мест в национальной кухне Франции. Его называют легендой, национальным блюдом, классический рецепт лежит в основе множества кулинарных экспериментов.

Кулинары Франции с эпохи средневековья большое значение при приготовлении блюда придавали вкусу – они считали, что одни и те же продукты «звучат» по-разному, если их оформить надлежащим образом.

Средневековые французские повара отличались профессионализмом – результаты экспериментов до сих пор занимают первые места среди шедевров мировой кулинарии. К ним относятся такие легенды, как бешамель, эспаньол, велюте и демиглас.

Последний в переводе с французского означает «полулед» .

Зная, как приготовить классический соус демиглас, одновременно можно сделать еще 8 подобных приправ. Однако сам продукт также является производным от эспаньол – мясного коричневого соуса, рецепт которого трансформировали для придания новых вкусовых оттенков.

Читайте также:  Соус наршараб

Калорийность демиглас и соотношение в нем основных составляющих – жиров – белков – углеводов следующая.

Энергетическая ценность: 53/39/8% — в столовой ложке – 10 г – содержится:

  1. 3г жиров – 27 ккал;
  2. 5 г углеводов – 20 ккал;
  3. остаток – белки – 4 ккал.

Из минеральных веществ в нем есть только поваренная соль – натрий хлор.

Как приготовить мясной соус?

В домашних условиях – на собственной кухне – приготовить данный продукт, используя классический рецепт, практически невозможно. Слишком много требуется ингредиентов, да и на кухне придется постоянно находиться 12-14 часов, что-то непрерывно добавляя и пробуя.

По классическому рецепту соус демиглас готовят по следующему алгоритму.

Тщательно выбирается мясо – традиционно это телячьи или говяжьи голяшки. Бульон должен быть наваристым, иначе нужной консистенции не получится. Пропорции – 1/3, то есть на 1 кг мяса берут 3 л воды. Но это не значит, что получится 3 литра готового продукта – объем жидкости выпаривается также 1/3.

Мясо тщательно промывают, отделяя его от костей. Кости мелко рубят и колеруют в духовке.

В духовке также запекают и мясо, с добавлением специфических специй – слишком мелких кусков следует избегать – и тщательно собирают с листа драгоценный в данном случае мясной сок.

  • репчатый лук;
  • лук порей;
  • томаты;
  • зелень петрушки;
  • стебли сельдерея;
  • морковь;
  • болгарский перец;
  • баклажаны…
  1. Мелко нарезают и обжаривают. К обжарке добавляют мясной сок.
  2. Только когда все ингредиенты приготовлены по отдельности, их смешивают между собой и начинают варить на медленном огне, то смешивая, то отставляя – «колдуя» .
  3. Через 12 часов густой коричневый насыщенный соус готов.

Поскольку не все способны посвятить сутки часов кухонному делу и заблокировать кухню для других членов семьи, а полакомиться изысками французских кулинаров мечтают, то в домашних условиях можно распустить вариант из пакета – этот продукт встречается на прилавках магазинов. Конечно, никакого сравнения по вкусу с настоящим!

Рецепт соуса

  • мясо – кости и мякоть – 3/0,45 кг;
  • красное вино – достойное – 1,5 л;
  • лук – репчатый/порей – по 450 г;
  • морковь – 450 г;
  • болгарский перец – желтый и светло-зеленый – 200 г;
  • сельдерей – корни/стебли – 160/120 г;
  • кабачки цукини – 130 г;
  • баклажаны – 130 г;
  • томатная паста средней остроты – 130 г;
  • по 25 г приправ – петрушки, укропа, чеснока;
  • сахар – чайная ложка;
  • розмарин – чуть больше 2 г;
  • тимьян – 1,5 г;
  • щепотка соли, по несколько горошин черного и душистого перцев;
  • гвоздика – 3 бутона;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • растительное масло – 25-30 г.

  1. Луковицы чистят, моют, разрезают пополам, обсушивают с помощью бумажных полотенец. Тоже самое проделывают с морковью и чесноком – нарезка крупными дольками.
  2. Проводят первую обжарку на сковороде без масла, пока не появится черная корочка.
  3. Поскольку в основе соуса мясной бульон, мясо требуется подготовить очень тщательно. Его промывают, обсушивают, срезают жир, разрезают на средние кубики.
  4. Кости также промывают, обсушивают, и в один ряд выкладывают в духовку – через час на них появится румяная корочка.
  5. Далее следует заняться пореем – разделить на слои зеленую часть и промыть.
  6. Точно также поступают с зеленью – тимьяном и петрушкой – нарезать не требуется.
  7. Корни сельдерея и стебли, цукини, баклажаны, розмарин – все эти составляющие промывают проточной водой, измельчают – степень нарезки значения для приготовления блюда не имеет.
  8. На румяные косточки выкладывают морковь, лук всех видов, морковь и корень сельдерея. Добавляют к содержимому полтора стакана красного вина, томатную пасту и запекают минут 30.
  9. Запеченную массу выкладывают во вместительную емкость, заливают 7,5 л воды, добавляют все овощи и зелень – то, что уже приготовлено, промыто и нарезано.
  10. Ставят на сильный огонь, доводят до кипения, а затем на медленном огне выдерживают почти сутки – томят.

Домашние в это время могут зайти и поесть, а кулинару уходить далеко нельзя – ему необходимо постоянно снимать жирную пенку, появляющуюся на поверхности. Через сутки соус почти готов. Его процеживают, наливают в чистую кастрюлю, и опять начинают выпаривать.

В это время отдыхать некогда – нужно обжаривать на раскаленном растительном масле говядину так, чтобы образовалась румяная корочка. Затем ее погружают в будущий демиглас.

Пришел черед основных специй – их тоже добавляют в кастрюлю вместе с оставшимся вином и оставляют все на медленном огне еще часа на 4 – не меньше. Готов соус будет тогда, когда жидкость выпарится не меньше, чем на 1/3, и консистенция станет густой, «текучей» . Ее можно сравнить с оливковым маслом, адаптированным для ухода за лицом.

Перед подачей на стол соус обязательно остужают на льду или опустив в ледяную воду, и уже потом наливают в соусник.

Мясные аналоги

Если не готовы посвятить более суток приготовлению блюда, которое затем родные и друзья съедят за 30 минут, можно удивить гостей соусами на основе рецепта демиглас, но приготовленных намного проще и быстрее. Не стоит признаваться, что это «не настоящий демиглас» , вряд ли кто-то знает, как на самом деле «звучит» французский кулинарный шедевр.

  • заранее сваренный наваристый говяжий бульон – 1,5 л;
  • по половине стакана моркови и стебля сельдерея;
  • стакан лука;
  • топленого масла – желательно сливочного, хорошего качества – половину стакана;
  • муки тоже половину стакана;
  • чуть больше 1/3 стакана «Мадеры» ;
  • с горкой столовую ложку томатной пасты.

Для саше необходимо заранее приготовить пару листиков лавра, тимьян – 2-3 веточки или столовую ложку, 3-4 веточки петрушки.

  1. Лук, морковь, сельдерей обжариваются до красивого золотистого цвета на растительном масле.
  2. Травы и специи выкладывают в специально приготовленный марлевый мешочек – саше.
  3. В сковороде с высокими бортами из топленого масла и муки нужно приготовить густую пасту приятного орехового цвета на вид.
  4. В сковороду с мукой выливают половину бульона, постоянно взбивая венчиком – нужно внимательно следить, чтобы никаких комков не было.
  5. Туда же добавляют овощи, саше, и варят, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.

На стол подают охлажденным и процеженным.

Традиционный соус французской кухни в адаптированных вариантах готовят с грибами, патиссонами, бобовыми, кольраби и щавелем… Однако нужно помнить, что если нет основных ингредиентов – бульона из печеных костей, кусочков обжаренного мяса, сельдерея, моркови и лука-порея – это не демиглас. В готовом виде он имеет густую консистенцию и насыщенный коричневый цвет, его можно заморозить и хранить до полугода.

Если хочется прикоснуться к чуду кулинарии и насладиться хотя бы «тенью аромата», стоит найти адаптированный к домашним условиям рецепт и показать домашним, как получилось приготовить соус демиглас самостоятельно. Только не забудьте их предупредить, что в течение 28 часов проход в кухню будет заблокирован!

Источник: myusli.ru