Соус тапенада

DEFFI_ART_CAFE

готовим_как_в_ресторане

ТАПЕНАД

Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня маленькое эссе об этом расчудесном чуде прованской кухни. Тапенад / тапенада – это маслянистая густая паста, получаемая при перетирании оливок и каперсов в соотношении от 1:1 до 1:10, пропорции зависят от предпочтений повара и особенностей блюда, к которому тапенад будет выступать аккомпанементом. Каперсы едва ли не главный ингредиент этой пасты, на окситанском языке «тапен» — это и есть каперсы…

Кроме оливок и каперсов в тапенаде еще часто используют чеснок, анчоусы, петрушку и оливковое масло, реже лимонный сок и томаты. При перетирании в ступке и даже при измельчении в блендере оливки проявляют свою маслянистую сущность, а кисловатая соленость каперсов служит яркой специей к пряным оливкам. Все остальные компоненты уже подбираются в зависимости от того, к какому блюду тапенад планируется, а диапазон таких блюд весьма велик. Простые и сложные бутерброды, яйца, супы, салаты, мясо, дичь, рыба, морепродукты, овощи – словом, везде, где уместно оливковое масло, там уместен и тапенад.

Эта паста в качестве соуса делает ярче вкус любых продуктов, приготовленных на гриле, особенно мяса. Им очень удобно фаршировать рыбу (прямо в брюшко перед запеканием) или куриное филе, сворачивая его в рулетики, а какие фаршированные помидору и перцы получаются с оливково-каперсной начинкой. Еще моя приятельница из Прованса часто натирает курицу или рыбу перед запеканием в духовке или на гриле. Более того, тапенад активно используют в несладкой выпечке – слоеный ушки с тапенадом (Palmieres au tapenade) — это что-то с чем-то!

Кстати, в Провансе тапенад часто называли черной икрой бедняков, поэтому до сих пор самое распространенное его использование — простой кусок хлеба с этой пастой. И это действительно вкуснятина. Та же «заморская икра» только оливковая, а не кабачковая.

Вот примерный состав на 2-3 бутерброда:

— крупные черные оливки – 5 шт.,

— чеснок – 1 зубок,

— зелень рубленая – 1 ст.л.,

— оливковое масло (ОМ) – 2-3 ч.л.,

— соль-перец – по щепотке.

Приступаем — оливки избавляем от косточки, нарезаем не очень мелко, чеснок и зелень рубим. Достаем и осушаем каперсы…

Все это летит в чашу блендера, туда же соль-перец и ОМ. Измельчаем на свой вкус – можно в пыль и прах, а можно с фрагментами. Для пасты я измельчаю чуть 30-40 секунд и получаю средне-мелкую текстуру. Проверяю баланс вкусов, добавляю, если чего-то не хватает. Все отлично? Так вперед — намазываю толстым слоем на хлеб, сверху можно положить все, что угодно — креветку, бекон, зелень или ничего, языкопроглатывание гарантирую!

А можно сделать и более сложный вариант — порубить не только оливки, каперсы, зелень и чеснок, а добавить еще и анчоус…

Такой вариант я предпочитаю делать вручную широким ножом — сначала крупно нарезать все ингредиенты, а потом уже методично изрубить их до атомов…

… и только потом соединить с маслом и лимонным соком. Если количество петрушки и масла удвоить, то получается не просто паста, а тапенадный сырой соус очень похожий на оливковый сальса верде.

Мне еще нравится сделать грядку из тапенада, например, с помидорами конкассе (избавленными от жидкости и нарезанными кубиком) в дополнение с морепродуктам или рыбе:

… или покрыть им готовый стейк тунца… Кстати, к рыбе очень хорош тапенад из микса черных и зеленых оливок + каперсы и петрушка:

Читайте также:  Кабачки в томатном соусе на зиму

Совет: начните с бутерброда или канапе для каждого члена семьи и вы услышите кучу идей, к чему именно лучше подойдет это чудо-паста-соус в вашем меню.

Смотрите так же посты «ПРОВАНСКИЙ УЖИН«, «САЙРА И САЛЬСА» и «НАРЯДНЫЙ СТЕЙК С ТРЕМЯ СОУСАМИ» с участием разных видов тапенада.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Источник: deffiartcafe.ru

Тапенад без анчоусов

Тапенад – популярное блюдо Прованса, Франция, состоящее обычно из оливок, каперсов, анчоусов и оливкового масла. Каперсы (фр. tapenas) и дали название этому блюду.

Закуска оказалась настолько хороша, что слава ее распространилась почти на весь мир. Тапенад готовится очень просто, подается с хорошим хлебом, тостами, крекерами или просто с овощами, салатными листьями. Существует несметное количество рецептов тапинада.

Я очень люблю тапенад, но далеко не всякий. А вот муж мой не очень-то жаловал эту закуску из-за анчоусов. Не любит он их. Пришлось мне изворачиваться – так родился тапенад без анчоусов, который высоко оценили очень многие, в том числе, и мой муж. Вкусный-вкусный тапенад! Этот мой рецепт я опробовала с каперсами и с зелеными оливками – оба опыта были сверх удачными. Обычно для тапенада используют черные оливки каламата. Я же взяла самые простые для этого рецепта – именно такой вкус здесь мне больше нравится. Чеснока для тапинада берется совсем чуть-чуть: вкус его должен лишь едва-едва угадываться. Апельсиновая цедра привнесла интересную нотку. Зеленые оливки можно брать практически любые: простые, с начинкой из острого перца, миндаля, моркови, анчоусов и проч. При перемоле делайте любую консистенцию, какая вам нравится: более пастообразную или крупного помола. Я люблю перемалывать до состояния крупной черной икры. Тапенад действительно становится похож на черную икру. Многие так и принимают его за этот деликатес. Даже вкус такого тапенада чем-то напоминает икру. Можете убедиться сами. Приготовьте на праздники! Замечательная закуска!

Ингредиенты

  • 1 баночка черных оливок без косточек (300-400 г)
  • 2-3 ст.л. зеленых оливок без косточек, с начинкой или без
  • 1-2 ст.л. каперсов (можно взять смесь оливок и каперсов)
  • 1 очень маленький зубчик чеснока
  • ½ ч.л. апельсиновой, мандариновой или лимонной цедры, только оранжевая или желтая часть (можно брать чуть больше или меньше по вкусу, или делать без цедры, но с цедрой вкус интереснее)
  • 1 – 1 ½ ст.л. хорошего оливкового масла (extravirgin)

Приготовление

Уложить все ингредиенты кроме оливкового масла в комбайн (фуд процессор) или блендер. Перемолоть почти до желаемой консистенции.

Добавить оливковое масло. Перемолоть до желаемой консистенции.

Подавать с хлебом, тостами, хлебцами или крекерами.

Тапенад можно приготовить в мясорубке или вручную, мелко порубив все ингредиенты.

Тапенадом можно нафаршировать яйца или лодочки эндивия (цикория) – получится интересная презентация.

Я даю 1-2-3 ст.л., а не точно 1, 2 или 3 ст.л., т.к. вы можете сделать тапенад по своему вкусу. Начните сначала с меньшего количества, затем добавьте. К тому, же зеленые оливки могут значительно отличаться по вкусу: остроте и солености.

Примечание: 1 чашка = 240 мл

Готовьте с удовольствием!

Источник: www.cookingpalette.net

Тапенад

Утонченность, изысканность, оригинальность – такими превосходными эпитетами награждают гурманы блюда французской кухни. Что же касается Тапенада, то тут подойдут два емких определения: просто и очень вкусно. Знатоков французского языка смутит название соуса, ведь в переводе «tapéno» означает «каперсы», а их в соусе не так уж и много, основа блюда – оливки и маслины.

С точки зрения русской кухни, тапенад – это банальная икра из оливок. Однако в этой средиземноморской банальности скрыта восхитительная мелодия вкуса. Недаром Тапенада стал одним из самых известных и любимых соусов Прованса. В этом регионе Франции готовят истинный, оригинальный соус — ведь только здесь растут оливки, придающие ему неповторимый вкусовой букет.

Читайте также:  Соевый соус в домашних условиях

В базовом рецепте Тапенады присутствуют маслины, анчоусы, каперсы, все остальные ингредиенты – это творческая импровизация того, кто готовит блюдо.

Классический Тапенада

Классика – это основа для экспериментов, но, не попробовав ее, не поймешь, чего бы хотелось добавить или убрать. В базовую версию соуса входят:

  • анчоусы (филе в масле) – 10 штучек;
  • каперсы – 50 грамм;
  • маслины без косточек – 200 грамм;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • тимьян свежий – 1 чайная ложка;
  • чабер свежий – 1 чайная ложка;
  • сок от половины лимона;
  • черный перец (свежемолотый) по вкусу;
  • оливковое масло – 2-3 столовых ложки.
  1. Каперсы и филе анчоусов подсушить бумажным полотенцем. Мелко нарезать.
  2. Зубчики чеснока почистить и тоже мелко порубить.
  3. Порезать тимьян и чабер.
  4. Заложить в чашу блендера анчоусы, каперсы, оливки, тимьян и чабер. Добавить к ним сок лимона, и измельчить до однородной массы, стараясь, чтобы масса была похожа на черную икру.
  5. Выложить соус из блендера в глубокую миску, посыпать перцем. Затем добавляем оливковое масло, которое свяжет все ингредиенты, чтобы их удобно было намазывать на хлеб.

Готовый тапенад можно переложить в банку и хранить в холодильнике несколько дней. Многие считают, что охладившийся и настоявшийся соус приобретает особый, многогранный вкус.

Русская версия Тапенады

В классическом рецепте соуса используются анчоусы, но в некоторых регионах России найти их сложно. Хозяйки невольно задумываются о том, чем заменить этот ингредиент соуса. Используйте обычную хамсу, ведь она отличается от анчоуса только названием, и тапенада, приготовленная с хамсой, ничем не отличается по вкусу от своего прованского оригинала. Для оливковой икры нам понадобятся:

  • маслины без косточек (баночные) – 170 грамм;
  • анчоусы или хамса – 10 рыбешек;
  • каперсы – 2 столовые ложки;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • сок от 1/3 лимона;
  • перец черный молотый по вкусу;
  • оливковое масло («зеленое») – 3 столовые ложки.


Приготовление:

  1. Разделываем рыбку до состояния филе. Удаляем кости, плавники, головы. Берем небольшое количество крепкой чайной заварки и вымачиваем в ней рыбу 10-15 минут.
  2. Сливаем с каперсов и маслин рассол.
  3. Вымоченную хамсу, маслины и каперсы закладываем в чашу блендера, измельчаем до состояния икры. В процессе измельчения добавляем небольшими порциями оливковое масло и перчим.
  4. Выкладываем готовую оливковую икру в глубокую миску, еще раз перемешиваем, и блюдо готово.

Подается тапенада к хрустящим тостам и просто к черному хлебу, но хорош он и в сочетании с жареными баклажанами.

Пряный тапенад

Для любителей будоражащих обоняние ароматов существует пряный вариант соуса. В нем вкус оливок разбавляется свежими нотками остро пахнущей зелени и совсем нет рыбы. Для блюда нам потребуются:

  • черные маслины – содержимое одной банки (примерно 200 грамм);
  • чеснок – 3 зубчика;
  • стебли сельдерея – 50 грамм;
  • петрушка – половина пучка;
  • черный бальзамический уксус – 1,5 столовые ложки;
  • оливковое масло – 50 мл;
  • соус чили по вкусу и по желанию;
  • сахар по вкусу.
  1. Сливаем маринад из маслин, плоды кладем в чашу блендера.
  2. Чеснок чистим, мелко нарезаем и добавляем к маслинам.
  3. Петрушку и сельдерей мелко рубим и докладываем в блендер.
  4. Заливаем бальзамический уксус, оливковое масло, и посыпаем ингредиенты сахаром. Приступаем к измельчению.
  5. В итоге мы должны получить консистенцию кабачковой икры, но не паштет.
Читайте также:  Соус карри

Подаем пряный французский соус к поджаренному хлебу, украсив бутерброд дольками свежего огурца. Хорош соус и в качестве самостоятельной закуски или приправы к другим блюдам.

Интересные факты

Профессионалы и знатоки французской кухни знают, что для получения восхитительного вкусового сочетания в тапенад надо непременно добавлять каперсы, выросшие и изготовленные в Тулоне, а маслины брать из Ниццы. Только такой союз создает истинный вкус знаменитого соуса.

Кстати, в некоторых районах Прованса хозяйки не используют лимонный сок, а добавляют в блюдо бренди. С таким серьезным ингредиентом из него уходит морская нежность, но появляется горячая нотка бушующего океана.

Простой оливковый тапенад служит сильным возбудителем вкуса, поэтому его достаточно намазать на лепешку, чтобы весь обед был съеден без остатка, а гости остались довольны. Впрочем, соус прекрасно подходит и для заправки мясных и рыбных блюд, особенно хорошо он оттеняет вкус блюд, приготовленных на гриле.

Источник: sousec.ru

Соус тапенада

Рубрики

  • Классики о еде (68)
  • Молочные продукты (271)
    • Масло, иогурт, творог и т.д… (11)
    • Сыры (260)
  • Мясной цех (160)
    • Колбасы, сосиски (77)
    • Паштеты, закуски (8)
    • Птица (28)
    • Свинина, говядина, баранина (55)
  • О еде, в общем… (119)
  • Пекарня (98)
    • Выпечка (47)
    • Сладости (20)
    • Хлеб (33)
  • Приправы (38)
  • Растительная пища (162)
    • Закуски, салаты (35)
    • Крупы, макароны (27)
    • Оливки (маслины) (12)
    • Пряности, специи (54)
  • Рыба и морепродукты (73)
    • Морепродукты (29)
    • Рыба (42)
  • Страны и регионы (571)
    • Еда в Британии и Ирландии (48)
    • Еда в Израиле (24)
    • Еда в Испании и Португалии (121)
    • Еда в Италии (131)
    • Еда в России (80)
    • Еда в Японии и Азии (36)
    • Еда во Франции (167)
  • Метки

    Соус тапенад (tapenade).

    Как разнообразить и без того сытный, сочный Средиземноморский стол? Вопрос не из простых. Один из простейших способов – взять самый распространенный ингредиент – оливки, измельчить их, смешать с такими приправами, как тмин, мята, кориандр, добавить немного оливкового масла, чтобы консистенция получилась более легкой и можно подавать на стол, вместе со свежеиспеченным хлебом, хорошим сыром и молодым вином – угощение, которым наслаждались еще во времена Древне Римских застолий, соус, который назывался epityrum.

    Теперь в эту смесь добавляют еще и каперсы. Поскольку дерево, на котором растут каперсы, называется в Провансе tapeno, то и получившуюся приправу переименовали в Тапенад (tapenade). Туда же, в смесь, можно добавить еще и анчоусы, и баклажаны, грибы, чеснок…, добавлять лучше по одному элементу, а то, если перемолоть всё сразу, может получиться кулинарная абракадабра… Впрочем, кто знает: вначале это покажется абракадаброй, а потом привыкнут и будут считать образцом изысканной кухни (haute cuisine).
    Прекрасно сочетается и подходит в качестве начинки для яиц, сваренных в крутую, в качестве соуса к пасте, или при изготовлении обыкновенных бутербродов…

    Рецепт приправы Тапенад.
    60-70 грамм оливок
    30 грамм филе анчоуса
    30 грамм филе тунца
    Дижонская горчица
    60 грамм каперсов
    60 мл оливкового масла
    Черный молотый перец
    2-е рюмочки коньяка (одну повару, другую в приправу)

    Размельчить (можно блендером или вручную) оливки, анчоусы, тунца, каперсы, постепенно добавляя Дижонскую горчицу и оливковое масло, до состояния близкого по плотности к майонезу. Добавить по вкусу перец, тмин и коньяк (не забудьте, что первая рюмка остается за поваром). Положить полученную смесь в миску или посуду, охладить.

    Источник: fine-eating.ru